好豆美食大咖:Francesca

躲猫猫餐厅位于北京世贸国际公寓一个不起眼的角落,店面看上去普通,进去之后却别有洞天。你会一下子就没有理由的爱上这里,整个氛围浓浓的映衬着店主人优雅的品味。就在这里,我们遇见了同样优雅的意大利米其林女厨师Francesca,在和她共处的短短一小时,让这个高冷的初冬瞬间变得格外温暖。

Francesca,意大利久负盛名米其林一星大厨,在Amerigo 1934Trattoria餐厅任行政副总厨长达七年之久。就在不久之前,她受邀参加中国大型美食时尚盛事2014国际女厨汇,此次盛事的顶级名厨及侍酒师来自全球各地,Francesca带来了意大利熏火腿 、特技帕玛森奶酪及经典意大利面等意大利美食,备受好评和追捧。她擅长意大利甜点和面点,并不断的进行着创新菜品的研发。

1花木兰从厨记

厨师本身就是技术要求高的职业,如果想成为一名优秀的厨师,是件非常辛苦的事情,何况是米其林星级厨师,作为一名女性米其林主厨,Francesca背后付出的艰辛和努力,是常人无法想象的。她从小最喜欢的事情就围绕在母亲和祖母身边看着她们烹饪美食,几年后,开始尝试制作艾米利亚-罗马涅大区的正宗菜肴给家人、客人们。她毕业于博洛尼亚烹饪学院,毕业后在不同的餐厅进行工作,学会制作经典的意大利甜点。18岁从餐厅服务员做起,下班之余她会去后厨与厨师交流厨艺,用数十年的热情,努力,坚持完成蜕变,从一名学徒华丽转身成为米其林星级女厨。

说起厨师生涯里,最困难的又最倍感成功的喜悦的经历,Francesca说:“是蛋糕的设计。有些顾客要求的设计非常困难,每当完成的时候,总是非常兴奋,又精疲力竭。我曾经常试着做meringue(一种意大利蛋白饼),是一种非常有难度的甜点,里面有鸡蛋白和糖,在烤箱里制成。想把这种甜点做出理想状态,非常难。那时经常做很多次才能成功。对形状,口感各种标准要求非常高,最后的口感一定要十分松脆才能达标。如果不用正确的方式制作,就很难成功”。

 制作白松露最好的食材搭配是什么?

Francesca:鸡蛋是制作白松露最好的搭配食材。我昨天给大家做的午餐就是选用鸡蛋搭配白松露。在Tagliatelle和Passatelli这两种菜品里,都可以用鸡蛋跟白松露进行搭配。Tagliatelle一般是咸的,在上面只放上一些黄油,然后搭配白松露一起食用;至于Passatelli,口感也是咸的,一般和Fondue 一起搭配食用。Fondue是一种奶制品,类似于意大利奶酪和奶油的混合物,将它放在面食最上面,与白松露一起搭配食用。而在我们餐厅,会做两种非常便宜且可口的白松露式菜品,这是两种完合不同的烹饪方法。第一种很像舒芙蕾,我们用蛋白做外壳,将蛋黄放置内里,再用蛋白把外面盖上,就像慕丝那样,然后将它放进烤箱,5分钟过后拿出来,看起来很像舒芙蕾。这种鸡蛋,我们一般放进菜品里,在上面同样放上Fondue,然后在最上面撒上白松露。另一种用鸡蛋制作白松露的做法,我们采用了低温慢煮的烹饪方式。大概是60度的低温,烘40分钟,做成像果冻的形状,放进菜里,我们再在上面盖上土豆泥,然后再放上带有白松露的Fondue,在这种菜式里,我们放入了最普通菜式的松露;而在另一种菜式里,我们会用一种特制的擦子,把白松露弄得很细碎,就像一层雪下在舒芙蕾上。这是制作白松露的最经典最常用的方法。

 您能不能给豆友们介绍下意大利北部,中部,南部食物的有什么特点吗?

Francesca:在意大利北部地区,很多地方非常寒冷,那里的食物大多以热食为主。而在我所住的意大利中部,比如罗马涅,托斯卡纳,翁布里亚地区,大多在食物中使用鲜软奶酪Stracchino和意式腊肠Salami。在意大利中部艾米利亚-罗马涅地区,意式腊肠Salami经常搭配一种当地特有的圆面包Tigelle一起食用。意大利人用发热的特殊铁制机器,将面包Tigelle切割成一半,再将帕尔马生火腿、意式香肚 Mortadella 、意大利腊肠Salami和鲜软奶酪Stracchino等填充物放进面包里食用。在意大利中部,经常制作这种菜肴。也经常制做许多新鲜的意式手工面食,用加入蛋液的面团制成,我们有一种意式的饺子,内馅会加入奶酪和鸡蛋,将它们混合在一起,再放入肉类,形状很像中国的饺子。相比之下,在意大利南部的菜肴当中,会加入很多的蔬菜,比如土豆、蕃茄等等。那里的气候更温暖,有很多的农民生产蔬菜,在充足阳光的照耀下,南部的蔬菜质量和口感都非常棒。与此同时,意大利南部的菜肴里面会大量的使用鱼肉,但意大处中部就不会,因为那里没有海,所以中部的菜肴里主要用到的是猪肉等食材。意大利中部有一部分靠海的地方,一些菜也会用到海鲜食材。

2品质成就美味

Francesca是米其林一星餐厅Amerigo 1934 Trattoria的行政副主厨,Amerigo建于1934年,是一家米其林一星餐厅,老板的祖父是第一位老板。店里的家具设施都是1934年时布置的,餐厅地方不大,能供50个人同时用餐,餐厅只供应晚餐。1998年就已被评为米其林一星,2014年被Bibenda餐厅概览评为年度最佳餐厅。聊到烹饪理念,她说:“我和我的饭店的烹饪理念是相同的,我们用最好和质量高的食材,不喜欢在食品上放太多的修饰。我们就喜欢用高质量的食材做出美味的食物,这是基础。因为如果你是最好的厨师,但你用质量低的食材,你还是做不出好的食物出来。这就是我们的理念,好的食材,简单的菜式。但我认为最棒的事情是当你看到顾客在看到或品尝美味时所表现出来的赞叹和欣赏的表情,你会感到非常的开心”。

  •  您能简单介绍下意式中宽面配火腿及青豆这道菜吗?

    Francesca:这款意面搭配属于比较均衡,传统的意面搭配浓香奶油酱料,搭配青豆和火腿。营养较均衡,适合大众口味。

  •  您能简单介绍下帕尔玛干酪配意式玉米面及现刨白松露这道菜吗?

    Francesca:这款菜品因为有白松露的加入更加有创新性,其中帕尔玛干酪具有强烈的水果味道,意式玉米面粥凸显出白松露独特味道。

  •  您能简单介绍下慢炖牛脸肉配土豆泥这道菜吗?

    Francesca:这道菜由土豆泥搭配香嫩的牛脸肉及特调的酱汁,土豆泥口感细腻,牛脸肉嫩而多汁。整个菜肴唇齿留香。

3在躲猫猫” 遇见Francesca

“躲猫猫”餐厅位于CBD,这家店是由台湾名模、著名主持人孟广美创办。一推开大门,近乎纯白的宽敞空间,灰、蓝色调的搭配,整个空间映着巴洛克式的挑高设计,大理石的运用、银色器物点缀、舒适的餐椅、复古烛台的完美搭配,简约中不乏华丽;老板从来自法国的十余种熏香中,选出独特定制了一款柠檬调熏香,使客人一进门就可以闻到独属“躲猫猫”的味道。躲猫猫曾经为香港著名演艺圈经纪人霍希文制作的圣诞大餐,创造的浓重的节日气氛加以精致的菜品。即使是旁人依然能感到圣诞带来的愉悦。

Francesca这次以客座主厨亮相“躲猫猫”,为北京食客们带来一款精选套餐和一款白松露套餐。她最喜欢做的食物就是甜点和手工意大利面食。当问起她为何这么喜欢甜点和面食时,她说:“我不喜欢做肉类食物。因为这类菜单食谱里很难有太大的变化。甜点不同,它里面会有很多的食材,你可以去做更多的创意在里面。你可以把糖,面粉和鸡蛋以最佳的比例搭配在一起,做出各种创意来”。

Francesca特别为“躲猫猫”的店主孟广美做了一道意大利菜,名叫CAPRESE,它是由切成薄片的西红杮和MOZZARELLA奶酪制成,一般是一层西红杮奶酪,一层奶酪相间隔的排在盘子里,这属于传统的制法。她进行创新,把它们弄碎,一层层铺排在一个小玻璃杯里,可以用勺挖着吃。她喜欢在传统的菜肴上做一些创新的尝试,包括一些器皿的变化,比如可以做成类似于手抓食物,口感是一样的,但一般人是用盘子装这种传统吃法,创新后,就用了一个小杯,我把它做成了甜点的样式,更突出一种优雅的情调。它的名字叫SPOON CAPRESE(用勺子吃的 CAPRESE)。

  • “躲猫猫”餐厅环境

  • “躲猫猫”菜品

  • 为霍希文定制的圣诞大餐

  • 圣诞大餐之甜点

 请问什么最让您觉得厨师是很值得骄傲的职业?

Francesca:大概在2009年,为了我们在意大利的Amerigo餐厅做厨艺展示,第一次去东京。它是一个给我印象非常深的城市,在一个非常著名的商场(METER COSHI)里,有一个美食的集会,我们受邀去展示Amerigo饭店的经典款美食。当时做了三种类型的意大利面食,但每天都有成百上千的日本民众过来品尝我们的经典美食,因为他们特别喜爱意大利菜,其中有一位92岁的老妇人,亲自过来品尝意大利的TAYATALY。

 

 能简单谈一下您的工作和生活是怎样的吗?

Francesca:我们一般下午两点去厨房工作,不同的厨师分别负责面包,前餐和甜点等不同的用餐类别。我主要是做面食和甜点,还有两个厨师主要做肉类,比如牛肉、猪肉、羊肉等食物。我们制做的是纯手工的面食,没有使用任何工业机器。七点半正餐开始,晚上我们工作结束,我会和其他的主厨一起去酒吧跳舞,喝一点酒。我们不只是同事,平时也是好朋友。然后平时一周上六天班,休息一天。虽然工作很累,但是我很享受这种生活。有假期的时候,我会和家人去旅行。

 Francesca:爱中餐,爱旅行

虽然Francesca最擅长意大利菜肴,但她很喜欢中式菜肴,最喜欢的是烤鸭、上海生煎包,她说:“中餐和西餐最大区别是,西餐一般是用最原始的食材搭配在一起,不会在食材中加入太多的辣椒、咖喱之类的东西。因为希望品尝食材最原始的味道。比如做TAYATALY时,我们会放入火腿,如果在里面放入太多的咖喱或辣椒,那尝到的只有咖喱味或辣味。这应该是中西餐饮最大的不同。亚洲的餐饮采用了很多的辣椒和咖喱,每一种食材的味道不能十分的突出,一盘菜里弄成一个味道。但中餐十分有趣,中国的厨房里有大量的各式各样的菜单烹饪方法。我在世界各地看到不同的烹饪方式和理念,我把这些不同地区的新鲜理念带回意大利,成为不同的组合与碰撞。其实中餐和意餐有很多相同之处,比如面条,饺子等等。我曾经尝试过用意大利酱汁配中式的面条,也尝试过意式饺子里面放中式的馅料。非常有趣,充满惊喜,我很喜欢这种混搭的感觉”。

她喜欢与家人一起旅行,特别是带着六岁的女儿。但不会去太远的地方,在附近的国家和地区留下她的足迹,她说:“今年,在世界杯之前,她们在巴西住过两周。因为我女儿就像一只小鱼一样,非常喜欢水,虽然旅途很长,但那是个很美的地方,我们一起游泳,享受了一段美好的时光”。而旅行让她有机会接触世界各地的饮食及文化,这也是她创新的灵感来源,为此,她创建了一个网站,和全世界的食客分享他她的烹饪心得、菜谱及心情故事。豆友们可以登陆http://www.francescasimoni.kitchen一睹米其林女厨的风采。

 End

聊一聊“最喜欢的意式菜肴是什么?”

 
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专题策划:可可玛奇朵

专题设计:利利砣

制作开发:蝴蝶飘海

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