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调凉菜一般都用什么配料

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凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。那么调凉菜一般都用什么配料呢?

1.姜汁――把鲜姜去皮后洗净,切成泥状,加盐、味精、醋调匀。 吃海鲜的时候,将海鲜煮熟后蘸食此汁,味道特别鲜美。

2.红油蒜泥汁――将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥,然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油(也可用干红辣椒炸油)、白糖、香油,调匀即可。 既可凉拌,也可蘸食,比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等。

3.香糟汁――取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许,白糖、盐,拌好后放置10个小时,最后滤去杂质即可。 糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制。

4.葱油汁――取葱白切成碎末,放入盐拌匀,将烧热的油倒在葱末上,再放入味精、香油即可。此汁适于拌葱油鸡,葱油冬瓜、葱油莴笋、葱油海蜇等。

5.糖醋汁――将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。 适用于凉拌蔬菜类,如糖醋藕片、糖醋黄瓜等。

6.桂花汁――把糖桂花(超市有售现成品)上锅加水,熬到糖化了之后,再放入少量盐,待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。
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