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法国菜的做法有什么特点

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    众所周知,法国菜是世界上最顶级的菜,无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上,都是无与伦比的。那么法国菜的做法有什么特点呢?

    1.选料广泛、讲究

    一般来说西餐在选料上的局限性较大,而法式菜的选料却很广泛,用料新鲜,滋味鲜美,讲究色,香,味,形的配合,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,而且在选料上很精细。

    2.讲究菜的鲜嫩

    法式菜要求菜肴水分充足,质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点,如牛排一般只要求三、四成熟,烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟,而牡蛎一类大都生吃。规定每种菜的配菜不能少于2种,而且要求烹法多样,仅土豆一种,就有几十种做法。

    3.讲究原汁原味

    法式菜非常重视沙司的制作,一般由专业的厨师制作,而且什么菜用什么沙司,也很讲究,如做牛肉菜肴用牛骨汤汁;做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上,使菜肴具有原汁原味的特点。

    4.用酒调味

    法式菜喜欢用酒调味,法国盛产酒类,所以烹调中也喜欢用酒调味,做什么菜用什么酒是很讲究的,使用量也大,以至很多的法式菜都带有酒香气。菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟。
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