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淮扬菜做法有何特色

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    淮扬菜是中国烹饪文化的一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。那么淮扬菜做法有何特色呢?

    1、追求本味鲜

    以原料的本味鲜为主,用其味所长但又不独倚其长。例如在做“淮白鱼”系列菜时,既以淮白鱼肉细味鲜为本,绝不让其他配、佐料夺主,但又注意适当调配去其腥气。从美食角度看,它可以使食者从中得到丰富的口味体验;从现代养生学的角度看,这样处理也有健身益体的功效。

    2、追求本土化

    在淮安地区菜肴的历史演变过程中,淮安厨子从“烹龙炮凤”转为“烹家野小鲜”,呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。时至今日,这种本土化的烹饪风格历久弥新,成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”,就是明证。因为以地产为主料,这就使诸多首创、独创菜肴层出不穷成为历史的必然。

    3、追求民俗性

    淮安名菜名点的绝大多数都出自百姓人家,再经名厨高手刻意创新而一举成名。淮安名菜中的“一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法,至于蒲菜等野蔬名菜,本是穷苦百姓的果腹之物,但一经高厨点化即成精致美肴。在淮安名菜中,存在着不少以乡村地名命名的奇特现象,如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲鱼”、“钦工肉圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码头羊肉”等,均为民俗化的具体体现。
 
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