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淮扬菜家常菜的特点

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    淮扬菜名菜就是以淮扬家常菜演变过来的,经过大厨的精心炮制而一举得名。下面就为大家介绍淮扬菜家常菜的特点有哪些。

    1、原料以鲜活为主。“春有刀鲚夏有鮰鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

    2、刀工精细。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

    3、注重本味。淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

    4、讲究火工。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。

    5、菜肴富于变化。就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。淮安名菜中的“一鸡九吃”就说明了这一点。
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