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  • 江西菜的特点是怎么样的

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-04 09:34:07

      江西菜又称赣菜,历史悠久,是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的江西菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。传统江西菜随着时间的推移有了一定的变化和发展,现今的江西菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。那么江西菜的特点是怎么样的呢?

      江西菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。江西菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:

      1、在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

      2、在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。

      3、在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,江西菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。

      4、江西菜在技术上大同小异。

      ①取料以地方特产原料为主,配制上讲究精选严实,刀工精细,突出主料,分色配料。

      ②烹饪方法上讲究火工,擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大肠,须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、末、末、味精、胡椒粉等,即原汁原味、又香味别具。

      ③在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分,历史悠久,讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥与五元龙凤等都是菜中精品,藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色,煌上煌烤卤出窑于现代口味。

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