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  • 西北菜做法有什么特色

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-03 10:27:51

      西北菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称。那么西北菜做法有什么特色呢?

      西北菜总的特色有“三突出”。

      一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;

      二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;

      三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。

      除此之外,西北菜烧、蒸、煨、炒、汆、炝,样样精妙。而且西北菜多采用古老的传统烹调方法,石烹法至今沿用。古风犹存;烧、蒸菜,形状完整。汁浓味香,特点突出;清汆菜,清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口;温拌菜(属炝法)。不凉不热,蒜香扑鼻,乡土气息极浓。

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