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  • 沪菜做法有什么特色

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-03 09:45:35

      沪菜与外地菜长期共存,相互影响,便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。那么沪菜做法有什么特色呢?

      1、讲究选料新鲜

      它选用四季时令蔬菜,是以江浙两省产品为主,取活为上,一年四季都有活鱼供客选择,当场活杀烹制。

      2、菜肴品种多,四季有别。

      3、讲究烹调方法并不断加以改进

      沪菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重,逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主,其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。

      4、口味也有了很大变化

      原来的沪菜以浓、厚味为主,后来逐步变为卤汁适中,有清淡素雅,也有浓油赤酱,讲究鲜嫩、色调,鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴,香味浓郁,颇有特色。

      如今,沪菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。

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