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  • 沪菜的代表菜有哪些?

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-03 09:31:50

     

      沪菜就是上海菜,是我国的主要地方风味菜之一。上海菜原以红烧、生煸见长。后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,参照上述十六帮别的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。

      沪菜的代表菜如下:

      “红烧蛔”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。

      “糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。

      “生煸草头”,摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。

      沪菜以红烧、生煸和煨法为多,爱用浓油赤酱。汤卤醇厚,注重原味,咸淡适口。其名菜有生煸草头、椒盐蹄胖、五味鸡腿、双包片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣山药口蘑锅巴汤、炒毛等。

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