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  • 鲁菜做法常见的有哪些?

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-01 10:28:15

      作为中国八大菜系之一的鲁菜历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分。以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。那么鲁菜做法常见的有哪些?

      一、糖鲤鱼

      原料:鲤1000克。 10克、15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清150克、湿淀粉60克、花生油100克。

      做法:

      1、鳍鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃洗净,每隔25厘米,先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。

      2、然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口稍腌,再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。

      3、炒锅放花生油。中火烧至七成热(约175℃)时,手提鱼尾放入锅内,使刀口张开。

      4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底,入油炸2分钟,将鱼推锅边,鱼身即成方形,再将鱼背朝下炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲将头按入油炸2分钟,待鱼全部炸至呈金黄色时,捞出摆在盘内。

      5、炒锅内留少量油,中火烧至六成热(约150℃)时,放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀,烹入醋即成糖醋汁,迅速浇到鱼身上即可。

      二、九转大肠

      原料:熟大肠750克,熟猪油花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒砂仁肉桂、豆寇各适量。

      准备工作:大肠一斤。洗大肠很麻烦,先用盐搓第一轮,洗去。二是用面粉搓里外,把脏物去掉洗去。三用醋洗去异味,洗净。最后一轮用花生油搓,基本可去掉异味。

      做法:

      1、肠下锅煮熟捞起切段,再下锅煮捞起,锅放猪油一两烧热,放一两白糖,小火炒至变成红色,放肠炒至上色,把肠拨在旁边,下葱、姜、蒜末爆香,和肠一起炒,加三匙羹醋炒,酒、放盐、酱油10克、水200克小火收汁。

      2、待汁快干时,放少许胡椒粉,淋花椒油出锅。

      三、百花大虾

      主料:新鲜对虾250克。

      配料:鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克。

      调料:精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。

      做法:

      1、将大挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥掉虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖用刀劈成2/3深、使脊背相连,在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。

      2、鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面。再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案。

      3、将虾上蒸笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。

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