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  • 油条为何是两根一起炸?

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-06-21 14:54:50

      很多人都发现,油条都是两条团一起炸的,那么为何是两根一起炸?不能选择单根炸吗?有朋友就做起来厨房小实验,发现这道传承百年的小吃是如今2根一起炸的样子,不是没有道理的。

      经过现场试验发现,如果只是单根油条入锅油炸,则“发”不起来,油条究竟为何单独一根就无法膨胀呢?最终,食品科学硕士玉子桑为大家解开了谜团——油温较高时,接触油的表面迅速定型阻止膨胀,而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大,两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时,单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。

      此前,起源于南宋的油条为何需要两根一起炸,一直与秦桧的传说有关。相传,秦桧杀岳飞后,老百姓痛恨秦桧夫妇,于是用面捏成两人的样子放到油锅里炸。随着历史变迁,油条做法慢慢简化,于是变成了现在的做法。因此,在中国不少地区,油条又叫“油炸桧”。

      现场实验:

      单根膨胀不佳咬一口又硬又皮实

      刘师傅是西三环集天味道餐厅的后厨师傅,他分别以单根、双根不拧在一起、双根拧在一起三种方式下了油锅。只见,锅中三款油条仅仅几秒钟的工夫就立刻膨胀起来。但单根的油条膨胀了一会儿就停止不动了,而旁边的两款双根油条仍在“成长”。炸出来的单根的油条有点“费牙”,里面的芯有点实。

      另一困惑:

      那油饼为何是单独炸?

      刘师傅介绍,油条和油的面都是一样的,但因为形状不同所以做法不同。油饼同样需要空气流动来让其膨胀,所以采用了将油饼中间划开几道口子的做法来炸,于是起到了跟两根油条并在一起炸时的效果。如果不划出开口,中间的芯一样也是硬的。

      关于油条的历史

      南北朝时期,北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。

      《清稗类钞》中还记载了很多地方称油条为“油炸桧”:“油炸桧,长可一人,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”因此,目前多推测油条起源于秦桧的年代,即南宋。

      在油条制作的历史演变中,油条有了多种称法。有叫“油炸果”或者“果子”的,有叫“天罗筋”的。咸丰年间张林西著《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼做了个梳理:“油炸条面类如寒具,南北各省均食此点心,或呼果子,或呼为油胚,豫省又呼为麻糖,为油馍,即都中之油炸鬼也。”油条当时在北京,是叫“油炸鬼”。

      但油条的起源地是南方还是北方,目前则一直有争议。

      目前,油条其实没有完全固定的做法。烹饪工艺专业的果壳网网友无不散席对记者说,油条发展到今天,传统配方和现代流行的健康改良版已经有了很大的变化,原理虽不相同,但目的都是为了让其蓬松酥脆。

      其他孔洞食品

      面包蛋糕也和油条一样是膨胀多孔食品。赖喜美教授表示,这类食品统称为气泡式食品。但它们的制作方式却不同。油条的制作需要气体快速生成,因此需要反应速率较快的膨大剂。

      要制作面包,则是让酵母菌在适当温度和湿度下发酵,逐渐将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。面团在揉捏过程中,随着气体的生成,会产生许多孔洞。不同种类的面包,随着揉捏程度不同,孔洞大小也不同。揉捏的次数越多,孔洞越多、越小。

      蛋糕则是在不断搅拌蛋白的过程中,将空气打入食材,使蛋白“发”起来。当空气打入时,蛋白质会形成薄膜包住气体。空气打入得越多,体积越大,最后会变成乳沫状,把盆倒扣也不会掉下来。此后,立刻将水分含量较多的面糊拌入蛋白,由于面糊质地浓稠,会保存住空气。最后,马上将蛋糕送进烤箱烘烤定型,不然,很快气体便会从面糊中“逃出”。

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