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厨师私藏的9种切法

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  1、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料:萝卜、西瓜等

  切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。 21&;9、切粒

  2、用于一般小炒、炒饭等。常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

  切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。

  3、兔耳用于蒸鸡,做咕噜肉。常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。

  切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。

  4、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。

  切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。

  5、切段用于做咕噜肉,炒西芹之类。常用材料:葱、西芹、芦笋等。

  切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。

  6、马耳用于杂锦小炒。常用材料:香菇、西芹、萝卜等。

  切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。

  7、切花用于伴各种菜式。常用材料:黄瓜、萝卜等。

  切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

  8、切片用于榨菜炒猪肉。常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

  切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。

  9、交叉切用于炒鱿鱼,炒鸡块。常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。

  切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。
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