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  • 健康炒菜调味学问大

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      炒菜时,什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益。这可是一大学问。

      油——热锅凉油

      菜味鲜美且不易粘锅。

      盐——先后有讲究

      用豆油菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

      ——早加为好

      烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

      酱油——出锅之前

      酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。

      糖——先放糖再放盐

      在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

      特别提示:糖不宜与中药剂同时服用,因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应,使药效降低。

      酒——锅内温度最高时

      烧制、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

      味精——起锅前加

      当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加。
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