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怎样炒好牛肝,不留异味?

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  牛肝味甘性平,有补血、养肝、明目之功效,其色泽和质地均与猪肝相近,但成菜后口感略硬于猪肝。牛肝中含有丰富的维生素及铁、锌等微量元素,对缺铁性贫血、性功能低下等病症,有一定疗效。因中国人的膳食多以谷物和蔬菜为主,故易导致脂溶性维生素及铁、锌等微量元素的缺乏症,所以我们平时适量吃一些牛肝是有好处的。

  怎样炒好牛肝?

  牛肝的最佳烹制方法是炒,但炒也应当掌握正确的方法,那样才能最大限度地保持牛肝的营养成分。下面,把牛肝的炒制方法及注意事项介绍给大家。

  炒牛肝

  原料:牛肝300克 鲜菜心75克 泡辣椒30克 姜片10克 蒜片20克 葱节30克 鸡蛋清1个 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、鲜汤、干湿淀粉、色拉油各适量

  制法

  ①切成薄片;鲜菜心洗净切节;泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形;

  ②另用精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。

  ③置旺火上,炙锅后放入色拉油烧至六七成热,用精盐、料酒、干淀粉和鸡蛋清将牛肝抓匀上浆;

  ④倒入锅中迅速炒散,立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、葱节、鲜菜心等翻炒,待烹入滋汁、颠翻均匀后,起锅装盘即成。

  牛肝烹饪技巧:

  ①切忌用冰冻牛肝。因冰冻牛肝的细胞组织已受破坏,解冻后则会使营养成分和水分大量流失,冰冻牛肝成菜后,不仅质硬,口感还发柴。

  ②应立即进行烹制,这样成菜后才细嫩,且营养成分损失也少。否则时间一长,在盐的渗透作用下,牛肝中的水分会大量溢出,这样既可能导致上浆失败,又必会损失营养成分。

  ③水量较高,故上浆时应使用干淀粉或较干的湿淀粉,以防止原料脱芡。

  ④火热油,但油温也不可过高,否则会将牛肝炒煳。

  ⑤小炒的方法,不换锅,不换油,一锅成菜,切勿将牛肝滑油后再炒。因时间稍长,牛肝就会变得老韧。

  生活小常识:如何去除牛肝异味?

  ①牛奶去味法:先将牛肝洗净,沥干后切成薄片,然后浸于牛奶中,可除去其异昧。

  ②淡盐水去味法:将牛肝浸于淡盐水中,将肝中的血液挤出,再不断地更换盐水,直至血液完全挤出为止,然后将牛脬放在热水中烫一会儿,就可消除牛肝的异味了。
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