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  • 留住家常菜营养的妙方

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      合理烹调,留住营养

      优秀的烹调大师,不光指烧的菜色、香、味俱佳,更重要的一点还要最大程度上保留住食物的营养。稍不注意,中国传统的烹调方式就有可能会破坏食材中的各种维生素。为了给孩子提供充足的的成长动力,妈妈们需要尽量注意掌握正确的烹调方法:

      怎样合理烹调

      1. 肉类的合理烹调

      一般来说,肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖,维生素B1的损失最多,高达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。

      营养学专家建议

      可选用橄榄油煸炒绿色蔬菜,β-胡萝卜素的吸收量是蒸着吃的5倍。而β-胡萝卜素对儿童的视力有保护作用。

      尽量用铁锅烹调番茄等酸性食物,它能使活性铁的吸收量超过2000%。

      炖汤的时候滴几滴,能更好地溶解骨头里的钙质,从而使品的含钙量增加64%。

      2. 蔬菜的合理烹调

      蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。比如,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。

      炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,维生素也会随之丢失。包馄饨时,我们总是把青菜先煮一下,挤出菜汁后再拿来拌馅儿,维生素和无机盐的损失则更为严重。

      菠菜中含有大量的草酸,溶于水进入体内后,易形成不溶于水的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法,应将菠菜加水稍煮后,把汤倒掉,再凉拌着吃。

      胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中,必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。

      3.米、等主食的合理烹调

      淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。

      做泡时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。

      熬、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。

      很多油炸食品,比如炸薯条等,经过高温油炸,营养成分基本已损失殆尽。

      总之,在制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。

      避免维生素的流失需注意

      1.清洗各类原料,均应用冷水,清洗时间要短,不能浸泡或长时间搓洗。

      2.要遵守先洗后切的原则,先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

      3.在饭菜质量要求允许的情况下,原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间,有利于营养素的保存。

      4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃,避免较长时间的保温或多次加热,可减少维生素的氧化损失。

      5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料,这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。

      6.在口味允许的前提下可多加醋,这样便于保护维生素,促使钙质吸收。

      7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调,缩短原料在锅中停留的时间,这样能有效地减少营养素受热被破坏

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