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蛋黄蒸完再炒菜更营养

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  咸蛋黄焗南瓜、金沙玉米、咸蛋黄炒排骨……用蛋黄炒出的菜咸鲜可口、酥软浓香的菜肴,让不少人“爱不释口”。但这类菜肴,也隐藏着胆固醇过高的问题,这就需要从烹调方法上改进了。

  蛋黄本身就含有较多的胆固醇。再加上烹制这类菜肴时,一般都需要将咸蛋黄提前煸炒半分钟到1分钟,才会使其“翻沙”、香气浓郁。而在煸炒过程中,蛋黄富含的胆固醇在高温和空气下非常容易氧化,形成氧化胆固醇。研究发现,氧化后的胆固醇对心脑血管的损害更大。

  那么,如何才能充分发挥蛋黄的好风味,又不损害健康呢?可以先把咸蛋黄捏碎,用小碗装好后加葱姜、水和几滴料酒浸没,使其与空气隔绝。上屉蒸10分钟,然后用其汁烧豆腐、南瓜或排骨,最后在菜肴出锅的前1分钟,再放入碎的咸蛋黄烧制入味,勾芡收汁即可。这样蒸完再炒,减少了让咸蛋黄接触高温和空气的机会,能减少其氧化率,降低对健康的损害。

  另外,建议做这类菜时,不要把主料(如南瓜、排骨)过油炸,不仅有胆固醇氧化的问题,还会损失营养。建议也采用蒸煮或清炖的方式。
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