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  • 回锅肉是什么肉做的

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-06-20 09:18:56

      回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

      那回锅肉是用什么肉做的呢?一般回锅肉采用的是猪身上的五花肉。因为太肥则腻,太瘦则焦,所以用五花肉是最合适不过了。

      回锅肉的做法

      用料:五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、豆瓣、料酒。

      配菜:蒜苗青椒

      过程:

      1.将鲜肉煮至八成熟;

      2.将煮过的肉切片;

      3.烧油;

      4.油开后,下豆瓣,用大火炒至有香味溢出;

      5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷;

      6.下配菜,炒熟即可。

      注意事项

      热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

      正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真坏了回锅肉的举世英名。

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