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做面食的一些小技巧

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擀饺子皮、面条时,面总是容易粘到擀面杖和案板上。人们通常会撒些干燥的白面来防止这种情况。北京烹饪协会会长石万荣建议,用玉米面或淀粉作薄面,比白面防粘连的效果好。

  用玉米面作薄面,面条或饺子煮熟后,面汤很清澈。这就减少了面粉中的蛋白质和维生素等营养物质的流失。撒些玉米面还可使擀出的面条、饺子皮口感更劲道,下锅后也不易粘连。

  不论擀饺子皮还是面条,为防止粘连,擀面时都要尽量擀平,要边擀边撒些玉米薄面。同样,撒些淀粉,防粘连的效果也很好,但是煮面条、饺子的汤容易成糊状。

  和面时,如在每500克面粉里加1个鸡蛋,可使煮出的面条更有嚼劲,饺子不破皮,这是由于蛋白质在高温下会收缩凝固。此外,在水烧开后加入少量食盐,待盐溶解后再把饺子下锅,也能防止饺子破皮和粘连。
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