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  • 炖肉又熟又烂的小诀窍

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      炖牛肉诀窍

      炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。

      旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。

      在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。

      炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。

      将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。

      加些酒或(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。

      在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。

      炖猪肉诀窍

      猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:

      1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。

      2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。

      3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚。

      炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。

      炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。

      肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

      在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。

      因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。

      肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。”
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