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    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      烹饪常用的炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。

      清炸。将生原料用酱油、盐、酒拌渍,入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊,炸成后外酥内嫩。

      干炸。将生原料经过调料拌渍后,去水分,拌干团粉,炸焦。可使原料外酥脆,颜色焦黄。

      清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质,掌握好油温及火候,通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短,约八成熟即出锅,然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料,要在油热到七八成时下锅,在锅内多停留一些时间,或间隔地炸几次,有时也可把锅端离炉火数次,以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴。

      酥炸。将原料蒸煮熟烂,在外挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。

      软炸。用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧至六成沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬约八九成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好。

      纸包炸。纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料,加工成片形或丁形,用蛋清调好加入配料和调味品后,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,这种炸法的特点是能保持原汁,使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火,在冷油或油至四五成热时放入原料,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成。

      脆炸。将带皮的原料(一般是整只之类),先用沸水略烫取出,使外皮收缩绷紧。并在表面抹上饴糖,吹干后放入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌入腹内,待全身炸至淡黄色时,再将原料在油内浸炸酥透,待油温上升时取出。

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