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  • 能增添口感的调味汁

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      冷菜是菜肴中的重要组成部分,冷菜具有多种多样的味型,是在主料中加上不同味型的调料汁形成的,调料的配合内容不同,就形成了各不相同的风味。下介绍几组不同味型的配制方法,以供制作冷拌或蘸食作料参考。

      盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜调和而成,适于拌食鸡肉肉、蔬菜、豆类等,如盐味脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

      酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,用于拌食或蘸食肉类主料,如酱油鸡、酱油肉等。

      虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料浇沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如虾油冬笋、虾油鸡片。

      油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如蟹油片、蟹油鸡脯、蟹油

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