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川菜调味技巧

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  川菜的调味是中国菜的奇葩,川菜开创的各种复合味被国人广为接受,颇受欢迎。这里接受几种川菜的典型味型吧!

  家常味型

  以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成,因四川人“家居常有”,故得其名。其特点是咸鲜微辣,广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。

  怪味味型

  以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成,集众味于一体,鲜甜麻辣酸香咸并重,故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜,如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。

  麻辣味型

  以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成,香辣咸鲜,回味略甜,多用于冷热菜,如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。

  烟香味型

  以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料,熏烤制作肉类菜肴,咸鲜醇浓、香味独特,如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。
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