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  • 泡打粉和酵母的区别

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-06-18 16:22:41

      泡打粉一般由碳酸氢盐、酸(酒石酸、柠檬酸或乳酸)、酸式盐(酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等)、明矾(钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等)以及淀粉复合而成。

      不同的配方配制出来的膨松剂的功能特点是不同的,按产气的特点可以分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉。快速泡打粉在焙烤前就已经开始作用了,但在焙烤时常常会出现后劲不足的问题,使产品塌陷;而慢速泡打粉在焙烤的时侯,产品的组织开始凝固时才释放CO2,往往使产品的膨胀不充分,效果很差;现在市场上使用最多的是经复配的双效泡打粉,克复了上述两种泡打粉的缺陷。可以在加热前后都释放出气体,满足产品膨胀的要求。

      泡打粉的粉质看起来细白,但为了保证产品产气的效果和满足产品pH值的稳定,不可避免的要在其中添加硫酸铝钾。硫酸铝钾作为复合蓬松剂的酸性成分。特点是要在高温下才能快速反应,满足产品对膨松剂后劲的要求。这种物质在食品中对人体的健康不利。过多的食用会引起呕吐和腹泻。而且饮食中铝的含量过多会减退人的记忆力和抑制免疫功能,铝可以阻碍神经传导,而且铝从人体内排出速度很慢。近年来,国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系。所以,应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用,并尽量少吃含铝的食物。

      世界卫生组织1989年正式将铝确定为食品污染物,国际上要求制食品中铝含量必须控制在100mg/kg以下,但是,泡打粉制做出来的馒头中铝含量一般在557mg/kg以上,超标5-6倍,对人体健康构成了严重的威胁。

      而酵母(Yeast)是一种真菌类微生物。工业生产的酵母是将筛选出来的优秀的酵母菌种经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而制造出的生物发酵剂。自面用酵母工业化生产以来,以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受,现在酵母的消费量正以每年30%的增长比例稳步提高。

      从营养和卫生的方面来看,可以单纯使用酵母一种微生物使面团在32~35℃的条件下,在1小时内发酵制成馒头,不会引入未知的可能致病的杂菌。而且发酵时既不会使面团过酸或过碱,不用添加碱,也不会破坏面粉中的营养成分。而且,酵母本身的营养成分,如蛋白质、维生素、矿物质的含量都比老面有优势,在发酵的过程中,随着酵母的大量繁殖,酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷,使得馒头的营养成分也发生了相应的改变。酵母在发酵时,可以产生出大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质,使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚。

      从制作程序上讲,活性酵母以其发酵速度快、质量佳的特点,高效、快捷、卫生,易于控制和标准化,对于节省制作时间和更好的控制发酵的过程来达到我们预期的目的有着无可比拟的优势。

      以上就是泡打粉和酵母的区别,大家在发面的时候最好还是选用酵母,既营养又健康。

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