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  • 经验:千滚豆腐万滚鱼

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      食物也和人一样,有的顽固,有的脆弱。烹饪界历来有“千滚豆腐万滚”的说法,就形象地说明,豆腐和鱼是比较耐煮的,烹饪时得有足够的耐心,才能做出美味,做出营养。

      为什么这样说呢?首先,豆腐和鱼都是含蛋白质非常丰富的食物,而蛋白质是比较“顽固”的,不会因时间长而损失,这与“脆弱”的维生素不同,很易遭到破坏。鱼的膳食纤维组织比较软细,哪怕长时间加热,也不会溢出水分。其次,时间长才能让入味。熬、煮是烹饪豆腐和鱼时常用的做法,要想喝到鲜美的汤,就要多点时间,让汤也吸收到原材料的鲜美和营养素,这样汤喝起来才会有味,更加鲜美。最后,如果时间不够,豆腐会有豆腥味,鱼会有鱼腥味,不好吃,口感也会比较硬,而烹制时间长一点,鱼和豆腐都会更加嫩滑,而且熬制的时间越久,肉质会变得更易被人体吸收。

      那么,在烹制豆腐和鱼时,有哪些需要注意的要点呢?一是烹饪时,不能低于半小时。二是需用中小火慢慢烹制。大火会加快水分的蒸发,鲜味和营养素都会随之跑掉。三是即便要做汤,水也不宜太多,若是煮的话,汤水没过原料;若是熬,则得再少些。四是千万别急着放调味品。盐、酱油等都有渗透作用,会使豆腐和鱼肉变老,吸纳其中的水分,吃起来就会感觉发硬而不细软润滑了。建议在烹制到2/3火候的时候再放调料,调料别放得太多,应以汤的味道是否合适为标准。豆腐和鱼的口味淡淡即可。

      正因为这两者如此相像的特性,豆腐和鱼的搭配也是老少皆宜的美味。 除了都耐煮之外,两者还能互补。鱼能补充豆腐的鲜味,豆腐能补充鱼钙含量的不足,而两者所含不同种类的蛋白质相结合也更有利于吸收。不管是口味,还是营养,都是绝妙搭配。

      除了豆腐和鱼,一般来说,有两类食物也都是比较不怕煮的,一是富含蛋白质的动物性食物,如猪肉鸡肉等,但一些贝类和类的海产品除外;二是质地较硬较韧的食物,如花生、豆子等。富含维生素的食物,如蔬菜,就需要避免长时间烹制了,会导致营养素丢失。

看看大家怎么做鱼>>

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