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  • 教你如何最大限度保留营养

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量,大多数的食物经过加工,贮存和烹饪会损失一部分营养成分,因此,不但要认真选择食物,还要科学合理的保存,加工和烹饪食物,以最大限度地保留食物中的营养素。

      食品经过烹饪处理,可以杀菌并增进食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含营养素在人体的利用率;

      但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化,使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养,促进消化吸收,另一方要控制不利因素,尽量减少营养素的损失。

      面食的加工

      1、面食的加工与烹饪

      面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。

      一般蒸馒头包子烙饼时营养素损失较少;

      煮面条饺子等大量的营养素如vitB1(可损失49%)vitB2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝

      炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏,所以要少吃。

      2、米类的烹调

      米类加工前的淘洗就可损失较多营养素,根据实验,大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%-60%,vitB2和尼克酸可损失23%-25%,洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失越多。

      所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫,更不要用力搓。

      米类以蒸煮比较好,吃捞丢弃米汤的方法营养素损失最多,除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部分矿物质。

      3、肉类类的烹调

      红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。

      炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失。

      4、鸡蛋的烹调

      蒸、煮和炒营养素损失少,炸鸡蛋维生素损失较多。

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