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  • 山城辣子鸡需要什么佐料?

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-31 16:48:01

      山城辣子鸡需要什么作料呢?山城辣子 做法不难,主要材料一只土鸡,大量的干辣椒(最好用朝天椒)和花椒(比例4:1)。辅料还有片蒜片,油,料酒,盐,黑胡椒粉,五香粉,酱油,白糖等。 先把一只鸡剁成小块,然后用料酒,糖,盐,五香粉,酱油腌制半个小时。 腌好后取炒锅,倒油,油量以没过鸡块为准,油7成热的时候倒入鸡块炸至金黄捞起待用。 另起一锅倒入比平时炒菜多一些的油,将干辣椒和花椒炒香后迅速加入葱姜蒜,鸡块大火翻炒。 最后调味出锅即可。

      山城辣子鸡丁的特色

      酥香爽脆,回味无穷。

      1. 买没有爪的鸡

      2. 把整只鸡切成小丁;青椒切稍小的丁待用,将鸡丁用高20克、蛋清淀粉上浆,待用。

      3. 在鸡丁上洒上生油、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右;

      4. 烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅;

      5 再倒入码好味的鸡肉翻炒;煸炒至鸡丁成白色放入辣椒碎,继续煸炒出红油时放入青椒丁,炒片刻,放入酱油,盐,米,高汤30克,加水淀粉勾芡,淋明油出锅即成。

      辣子鸡

      原料:鸡肉、干辣椒、蒜、姜、花生米、花椒、盐、生抽、五香粉、白糖、料酒、食用油、盐、孜然粉、鸡精、白酒。

      1. 原料如上图。干辣椒剪开就比较辣,我一半剪开。

      2. 鸡肉切块,用上述腌鸡肉料,腌渍30分钟。

      3. 烧开水,把鸡肉迅速放进去,煮开,倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。

      4. 鸡肉放进八成热油,大火半煎半炒到金黄,油不要多。微黄的时候,捞出来,再放进去一次。

      5. 二次复炸完,把油全部滤掉,放入盐,孜然粉,花椒粉,炒匀。

      6. 倒入干辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米,拌匀,撒一点鸡精就可以出锅了。

      山城辣子鸡的三个道工序是:

      1、腌渍  腌渍一定要放足盐,因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多,因为中间有一个焯水的步骤,会洗掉盐分。

      2、焯水  为什么焯水,焯水一来使鸡肉半熟,在后炸的过程只要保证外面酥就可以了,这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二,用油直接炸鸡肉,油会很脏,很难再用。焯水后沥干,鸡肉是干净的,所以油也不会脏。

      3、炸制  二次复炸法,能很快保证外面酥脆,一直炸的话,会流失太多水分。这次炸鸡,一改往常的全油炸,改用半煎半炸,一来省油,二来很快能炸上色。

      后话: 鸡肉腌渍的时候,放点生抽和白糖,会更有味道。 放食用油的目的,是油能让肉更滑嫩。

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