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  • 教你轻松掌握挂糊技巧

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-31 12:00:21

      挂糊是用各种粉糊均匀地包裹在原料表,多用于炸、熘、烤等方法。通过挂糊可以保持原料中的水分和鲜味,使之外松里嫩,并保持菜肴的营养价值。下面介绍四种粉糊的调制,让你轻松掌握挂糊技巧。

      常用粉糊的调制:

      1、蛋清糊:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。用于以水果等为原料的拔丝等制品。

      2、蛋泡糊:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后,拌入干淀粉搅匀。用于软炸类制品,如"软炸条","夹沙香蕉"。

      3、蛋黄糊:将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"酥炸牛肉"等。

      4、水粉糊:将干淀粉加水调匀。适用于炸熘制品,如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。

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