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用味如神的调味技巧

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  用味如神的调味技巧。调味与火候的巧妙结合,这样能烹制出色、香、形皆佳的菜肴。

  1、加热前调味:又称基本调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时检出某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡鸭鱼肉类菜肴也都要进行加热前的调味。一些不能再加热中启盖和调味的蒸、炖菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖鸭、焖肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的调料同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。

  2、加热中调味:也称为正式调味。菜肴的口味正是这个环节来定型,也是决定性调味阶段。当原料下锅后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,需要事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫做“预备调味”,也称“对汁”,以便及时加入,不误火候。

  3、加热后的调味:又叫做辅助调味。可以增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一二阶段中进行了调味,但是色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后再最后定味,如蒸菜也有要在上桌前另浇调味汁;如炝、拌的凉菜,也需要浇上对好的三合油、姜醋汁等调味汁。

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