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炒菜怎么控制火候

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  炒菜怎么控制火候?做菜用火得当,菜肴便烹制得好;火候过头或火候不足,都会损害食物营养价值。

  一般,用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时宜用大火,菜肴成熟快。如炒肉丝,原料下锅后用大火炒至七八成熟时,即可加调料、鲜汤,加好略加翻炒即可成熟装盘。若火候不足,原料所含蛋白质也不易水解呈鲜,肉丝便缺少鲜香味。凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴,以使中火为佳。用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火和时间加热,才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合。如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味走失。

  调节火候的要点:

  一菜在烹制过程中,要适当调节火候。如烹制一些鱼菜,先用大火烹煎解腥,煎至两面呈黄色时,加调料烧滚,就改用小火焖烧,出锅时再改大火收汁,鱼肉便更为入味。

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