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  • 新手如何掌控油温

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-31 11:03:34

      新手如何掌控油温?油温,指即将放料时锅中油的热度。油温一般要看火力大小,原料投放的多少及原料性质而定。如大火,下料又少,则油温掌握稍低一些;小火,油温掌握要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝等,就会造成原料脱浆、脱糊。掌握好油温还要看原料大小。体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。

      辨别油温的方法:

      1、三四成热:低油温(85℃~120℃),油的表稳定,无油烟,适用于软炸、滑炒。

      2、六成热:中油温(120℃~180℃),油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,适用于干炸、酥炸。

      3、八成热:高油温(180℃~240℃),油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,适用于清炸,如炸鸡、炸等。

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