新手如何掌控油温

　　新手如何掌控油温？油温，指即将放料时锅中油的热度。油温一般要看火力大小，原料投放的多少及原料性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些;小火，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝等，就会造成原料脱浆、脱糊。掌握好油温还要看原料大小。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。

　　辨别油温的方法：

　　1、三四成热：低油温(85℃～120℃)，油的表面稳定，无油烟，适用于软炸、滑炒。

　　2、六成热：中油温(120℃～180℃)，油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，适用于干炸、酥炸。

　　3、八成热：高油温(180℃～240℃)，油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，适用于清炸，如炸鸡、炸鱼等。