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  • 简单几招教你怎么勾芡

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-31 10:52:27

      勾芡是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉又叫团粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、淀粉等。

      勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美俱佳的风味。

      勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,即“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等。一种是淀粉汁,又叫“湿淀粉”,用于一般的炒菜。浇汁也称为薄芡、多用于煨、烧、扒及汤菜。下面介绍简单几招教你怎么勾芡?

      常用的勾芡方法:

      1、包芡:一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

      2、糊芡:一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖排骨等。

      3、薄芡:是芡汁中最稀的方法。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

      勾芡的要点:

      1、一般应在菜肴九成熟时勾芡,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩口味。

      2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易黏在原料上,不能达到增鲜目的。

      3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴质量。

      4、用单纯粉汁勾芡时,应先将口味,色泽调好,再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

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