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  • 教你轻松掌握淋油技巧

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-31 10:33:36

      菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是:

      1、增色:使主料的色泽更鲜明。如烹制扒三白,淋入几滴黄色油,能衬托出主料的洁白。

      2、增香:有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味,如红烧鲁,出勺前要淋入麻油增香。而海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。

      3、增味:有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,出勺前淋入红油(辣椒油),使成品咸辣适口。红油豆腐,也要淋入红油,否则就失去风味。

      4、增亮:用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴,经勾芡后,淋入适量的调味油,可使菜肴表的亮度增加。

      淋油的要点:

      ①淋油要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味。

      ②淋油要适量,太多易使芡脱落。

      ③淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油。

      学会以上的淋油技巧,你离高手又近了一步。

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