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  • 高手必备的煎炒烹炸技巧

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-31 10:22:56

      高手必备的煎炒烹炸技巧有哪些?烹饪是将食物加工成色香味形俱佳的菜肴,并使营养更容易被人体吸收。而味好了,却往往会损失食物中的营养,这就需要掌握一些与健康有关的烹饪技巧。

      1.炒菜上些浆:炒动物性食物时,如何才能更多地保存营养?有一个小窍门,就是“上浆”。上浆指将湿淀粉鸡蛋调和成稀薄的浆状,把原料放到浆中抓制均匀后,再放入油锅中炒。由于加热过程中,淀粉会“糊化”,蛋会“变性凝固”,浆在原料表层就形成了一层“保护膜”,使得原料与油的接触是间接的。再加上旺火快炒、烹调时间短,炒制出来的食物口感鲜嫩、营养损失少。蔬菜采用旺火快炒的方式烹调,维生素和矿物质的保存率应在90%以上。炒菜尽量不要干煸。因为这种把原料直接放入热油中煸炒的方法,造成蛋白质变性严重,降低了肉的消化吸收率,使食物中维生素的损失也较大。

      2.油炸要挂糊:炸的用油量较多、温度也较高,一般能达到180℃以上。由于炸制食品中丧失的维生素较多、蛋白质容易过度变性、含热量很高,因此,不适合老年人、儿童、高血脂、冠心病、肥胖症以及消化能力弱的人群食用。但是,在炸制食品的过程中,把原料“挂”一下糊,营养的损失就会减少很多。挂糊和上浆的道理是一样的,只不过糊的含水量要比浆少,如鸡蛋糊、蛋白糊、脆炸糊等。这样炸出来的食品,不仅营养损失少,口感还好。

      3.煎时用中火:煎指的是把经过加工调味的原料,在锅中用慢火熟制的烹调方法。煎时要注意两煎,使原料均匀受热,还要常用慢火,油量不宜没过主料,适宜用平底锅类烹调炊具。煎的时候油温不高,一般低于炸制温度,营养损失也比较少。

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