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回锅肉的历史

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  俗话说,入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川。在四川,几乎每个家庭都能炒出一道香味四溢的回锅肉。然而,关于回锅肉的起源却扑朔迷离,众说纷纭。

  传说回锅肉起源于清代末期,由成都一位姓凌的翰林发明。据说,凌翰林仕途失意,回到家乡成都后,祭祀先祖。遵照传统礼仪,祭祀祖宗以猪肉为尊。西汉刘安主编的《淮南子》记载:“世俗言:飨大高者(高诱注:大高,祖也)彘(猪)为上……夫飨大高而彘为上牲者,非彘能贤于野兽麋鹿也,而神明独飨之,何也?以为彘者,家人所常畜而易得之物也,故因其便以尊之。”在四川,用作祭祖的猪肉,先要煮熟,不能放盐,以示不忘食物的本源,表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉,一般是将祭肉切片,直接拌以椒盐之类作料吃,也可以放回到汤锅中,加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴,祭祖之后,就将祭肉切片放入炒锅翻炒,又加入盐、花椒、酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比,左邻右舍纷纷仿效改进,回锅肉就这样诞生了。

  其实,回锅肉的起源时间远比传说悠久。

  回锅肉又名熬锅肉,在川南不少地方称作爆肉。翻开历史文献会发现,宋朝皇帝的一次盛大寿宴上就出现了爆肉这道菜。宋人孟元老撰写的《东京梦华录》记载:“凡御宴至第三盏(即御宴上皇帝向亲王宗室和文武百官第三次赐酒,一共有九次),方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子(形如驼峰的面食)。”孟元老所提及的爆肉,很可能就是人们熟知的回锅肉。有人或许会问:以猪肉为原料的回锅肉怎么可能成为宋朝御宴大菜呢?《后山谈丛》说:在宋朝“御厨不登彘肉”。实际上,皇帝的餐桌上并未完全禁绝猪肉。曾在四川为官,后升为宰相的吕大防对宋哲宗赵煦说:“饮食不贵异味,御厨止用羊肉。”劝说皇帝不要去贪图珍馐佳肴,只能吃羊肉。吕大防还说:“此皆祖宗家法,所以致太平者。”吕大防之所以苦劝皇帝“止用羊肉”,恰恰从反面印证了猪肉同样受到皇帝青睐。所以,御宴上的爆肉,有可能指爆猪肉。从烹饪方式“爆”的角度,可以将爆肉视作回锅肉的原型。

  虽然《东京梦华录》没有说明爆肉是四川菜,但是,西蜀饮食文化在宋朝出现强劲的向外扩张趋势,很可能爆肉也是从四川传到京城的。《东京梦华录》还记载了汴梁(今开封)城里有“川饭店”。宋人吴自牧的《梦梁录》也记载了临安(杭州)城里有经营川菜的“川饭分茶”。至于爆肉的烹饪原料和工艺,《东京梦华录》没有说明,很难判断与现在的回锅肉是否一致。川南称回锅肉为爆肉,是否只是保留了宋朝爆肉之名?有待进一步探讨。

  明代的回锅肉:油爆猪

  如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么,明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

  油爆猪与回锅肉的烹饪原料和工艺几乎一致。比如川菜馆中回锅肉做法是:将七成熟的猪腿肉切片,炒锅下油烧至六成热,下红辣椒炸成棕红色,将肉片入锅加少许盐炒至出油,便放入料酒同炒,再下葱白段、姜片和少许花椒翻炒,最后放酱油炒匀起锅盛盘。可见回锅肉与油爆猪是一脉相承,都是先将肉煮或蒸熟后捞出,切片,再第二次加工,爆炒成菜。只是油爆猪的作料中没有辣椒,下作料的顺序稍有差别。至于加生竹笋同炒的回锅肉,现在不多见。但是加茭白同炒,在川南一带仍然流行。从烹饪原料和工艺看,回锅肉在明代已基本定型。

  清末,回锅肉的品质和口感上升到一个新的高度,这得益于郫县豆瓣的创制。清朝咸丰(1851—1861)年间,郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板陈守信突发灵感,将鲜辣椒加入豆瓣酱。传统豆瓣酱是没有辣椒的,意想不到的是,放了辣椒的豆瓣酱格外可口,消费者大加赞赏。到了光绪(1875—1911)年间,彭县富商龚鹿宾见辣椒豆瓣酱有利可图,携款到郫县创办元丰源酱园,生产豆瓣酱。益丰和与元丰源彼此竞争,原料选择精益求精,酿造工艺不断改进。仅晒豆瓣一环,便是天天翻晒,夜夜吸露,持续时间至少一年。翻晒时间越长,品质越佳。两家豆瓣大户就这样你追我赶,酿造出的辣椒豆瓣酱,不放任何香料却香味醇厚;不用任何油脂却油亮爽润;不加任何色素却光泽美观。郫县的辣椒豆瓣酱由此名扬全川,成为川菜最重要的调料。

  用郫县豆瓣炒回锅肉的方法是:将带皮猪腿肉洗尽与葱、姜、花椒一起放入开水锅中煮熟,但不能煮火巴,捞起晾干水汽,切片。炒锅放混合油(菜油和猪油相混)烧至五成热,下肉片和微量盐,炒至肉片出油、卷起,放入少许绍酒,再放入剁细的郫县豆瓣、甜酱炒香,最后下蒜苗炒至断生起锅。因季节不同,回锅肉的辅料也可用大青椒、甜椒、洋葱、大葱、嫩姜、藠头替代蒜苗。若用藠头,最好带叶,切成一寸长的节,这样炒出的回锅肉也别有一番滋味。

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