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水煮肉片怎么做嫩

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  先简单的给大家介绍一下水煮肉片这道菜,这是一道四川的传统名菜。一般这道菜是学厨师时基本必学的菜品,但是由于新厨没有经验,常常会导致做出来的肉片不是太老,就是味道不正。那么怎么样才能制作出一道合格的水煮肉片呢?

  水煮肉片怎么做嫩?

  水煮肉片的肉质绵老,问题出在三方面:

  第一、选料。做“水煮肉片”一般选用猪后腿肉、里脊肉或前夹心肉。若选用不当就会造成肉质绵老。

  第二、刀工处理与上浆方法。肉片应横切筋络,不可顺筋络切片,否则也易导致肉片成熟后绵老、嚼不动的现象;肉片上浆前通常先用清水浸泡10分钟,浸泡目的是让肌肉纤维中蛋白质充分吸收水分,使肌肉组织的体积膨胀,再进行上浆腌制。也可加入适量水同其它上浆料一起拌入肉片内,使肌肉组织吸水而变嫩。错误做法是:将瘦肉切片后,直接加入淀粉、料酒、盐拌匀后就下锅烹制,这样做出的肉片肯定绵老无疑。上浆前或上浆过程中,必须要使肉片吃进水分,才能保证上浆后烹制出来的肉片细嫩化渣。

  第三点、烹制方法。“水煮肉片”采用水煮手法烹制成菜,煮制肉片时,若汤汁过少或肉片下锅后连续推炒也会造成肉片脱浆而变老。若火候使用不当(火力太小)也易使肉片煮制过久而脱浆。因此,在烹制时应采用正确的手法和使用适当火候,肉片下锅应用手将肉片边抖散边下锅,切忌下锅就马上翻炒的方法。待肉片穿“衣”后再推转就能避免脱浆。另外有些师傅为了保险起见,将肉片用油滑熟再进行烹制,肉片也十分细嫩。

  只要解决了以上这些问题,水煮肉片一定会很嫩的哦!

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