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就猪肚这个食材,各地做法风味各异,川菜中的红油肚丝、湖北菜中的炒肚片和吊子煨肚片汤,都是绝味的。而粤菜是讲究原味原质原汁的风格。做白切、白灼之类菜式,做法简单,但对火候要求、蘸汁处理,都是极之严谨,从清洗开始,至切件上碟,没一个小时的功夫,是下不来的,当然,有人用高压锅之类加速烹煮过程,但得到了的成品,多是快餐一样的口感,欲速不达,时间是烹饪过程必须做到水到渠成、瓜熟蒂落之因素,味道、口感自然就出来。本菜从猪肚处理分割、火候控制、到蘸汁配作和最后切片上碟,都做较细的步骤,未到提及的,以后会以话题形式展开讨论。这道菜也是很见功夫,猪肚焾滑而且有嚼头,软烂入味,但又不失清爽的口感,有一碟碗自配蘸料淋入猪肚一起上桌,蘸汁带出猪肚原始的香味,……这道简单菜式要花一至两个小时才能完成。
辅料 辅料
油适量
盐适量
八角2个
草果1个
白胡椒粒20颗
姜片10g
香菜5g
胡椒粉1g
浓缩鸡汁1g
鲍鱼汁5g
淡味豉油5g
负20度冰块500g
做法 白切猪肚的做法
1
先将猪肚内外面都冲洗干净,剔除附着在其上的猪油。如图所示,在刀口方向部分为肚尖,先行切除下来,另作它用。
白切猪肚的做法步骤1
2
用淀粉、盐放入一个大碗中,先将光滑的一面抓搓一次,用清水冲洗后,再反转另一面,同样的方式抓搓一次。这样,猪肚基本除去异味了。具体的操作步骤,可去好豆城中搜索,都有具体的介绍,这儿不重复了。
白切猪肚的做法步骤2
3
这是清洗好的猪肚尖,放入冰箱保鲜格保存好,改天再用。
白切猪肚的做法步骤3
4
将猪肚冷水入锅,中小火加热,在这过程中,用扁平的漏勺或者锅铲,按图所示,轻轻压平及整形,猪肚因受热而慢慢变硬,这样就能保持猪肚的漂亮的形状,大面积的扁平猪肚,对以后切片装碟,都很重要的。
白切猪肚的做法步骤4
5
当水温升高至50度时,粘附在猪肚食道周围的白、黄色膜层,会变色,此时用锅铲轻轻括一下,白膜能脱离时,即时将猪肚捞起,注意,如果水温过高、或者升温太快,这层膜是很难剔除的,所以要把握好水温及机会。
白切猪肚的做法步骤5
6
如果水温适当,在捞起之后,就是用手,也能轻易将那层白膜撕除的。
白切猪肚的做法步骤6
7
在撕除那层白膜之后,继续用刀将猪肚表面残余的粘液括除干净。
白切猪肚的做法步骤7
8
用清水冲洗干净括起的残余物。
白切猪肚的做法步骤8
9
再放入锅中返热定型2分钟。
白切猪肚的做法步骤9
10
再用清水冲洗干净,放在适合的碟子中,稍凉,就可以保持猪肚的除异味、定型了。
白切猪肚的做法步骤10
11
为了在以后步骤中,让猪肚更加快速冷却,将猪肚对半切开。进行一般的卤制时,则不要这样对切,这样更能保持猪肚的形状。
白切猪肚的做法步骤11
12
在汤锅中加入3升的清水,将拍裂的草果、姜片和胡椒粒放入,再把步骤11剖开的猪肚放入,大火煮开。
白切猪肚的做法步骤12
13
在煮开后,改小火煮20分钟。
白切猪肚的做法步骤13
14
然后用筷夹起,放由冷开水和冰块制成的冰水中迅速冷却,直到冷透。然后再放回步骤13中的汤锅中在水沸后,继续煮20分钟,重复本步骤。步骤13~14循环三次。
白切猪肚的做法步骤14
15
如图所示,此时,煲制的汤色已经变得乳白,用筷能够插穿猪肚。这煲汤可以加进其它熬汤料后,熬制30分钟,加盐调味,即可成为很鲜美的汤水。
白切猪肚的做法步骤15
16
在捞起后,趁热迅速在猪肚表面抹一层香油或者熟猪油形成保护膜,防止猪肚变色。
白切猪肚的做法步骤16
17
切片上碟:先将整块猪肚修边,做成一块大的规则料,余下的边角料切好后先放入碟中平铺,然后将那片大块的规则料斜切成厚片,铺在边角料之上,整形成微微凸起,再放入成段的香菜。
白切猪肚的做法步骤17
18
蘸汁:将胡椒粉、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、淡味豉油放入调味碗中,再加入30毫升步骤15中的原汤拌匀,即成一道蘸汁。至此,这蘸汁与步骤17成品可以一起上桌开吃了。如果是宴客,则继续下一步骤。
白切猪肚的做法步骤18
19
将步骤18中的蘸汁沿猪肚切片的边沿注入,稍加整理,即成。
白切猪肚的做法步骤19

小贴士

这是道清淡,尝肉香、咀嚼中带出猪油味儿的冷菜,蘸汁不过浓咸,喜辣的豆亲,酌情添加另一碟辣椒酱。

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