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做了两年的酱油,去年做的很成功,自己做的酱油味道很鲜美,味道超好。今年继续做酱油和黄豆酱,去年做的黄豆酱少,今年多做了一些,还做了西瓜酱,西瓜酱味道很喜欢。
辅料 辅料
水1000g
盐180g
做法 自制黄豆酱的做法
1
黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍。
自制黄豆酱的做法步骤1
2
放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然停火自然降温。不要蒸太烂,
自制黄豆酱的做法步骤2
3
黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子,
自制黄豆酱的做法步骤3
4
用布包好,放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
自制黄豆酱的做法步骤4
5
温度28-30度之间最好,12-16小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
自制黄豆酱的做法步骤5
6
40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
自制黄豆酱的做法步骤6
7
把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
自制黄豆酱的做法步骤7
8
然后洗曲,用凉开水快速洗,捞出。
自制黄豆酱的做法步骤8
9
捞出后,放在容器里,盖上干净的布发酵8小时左右,黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。
自制黄豆酱的做法步骤9
10
锅内加水1000克、盐180克烧开,水温放置在50℃左右,
自制黄豆酱的做法步骤10
11
黄豆曲装入瓶子,
自制黄豆酱的做法步骤11
12
加入准备好的盐水,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
自制黄豆酱的做法步骤12
13
两天搅拌一次,晒一个月左右就可以食用,这是晒好的黄豆酱。
自制黄豆酱的做法步骤13
14
晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌,就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
自制黄豆酱的做法步骤14

小贴士

制曲这一步很关键,制作酱油或者黄豆酱,关键是制曲,曲制好了,才能酿造出好的酱油和黄豆酱,曲染杂菌,影响后期的发酵,酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。 制曲温度要掌握好,温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。 容器要干净,不要沾油。 黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸,造成最后酿造失败。

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