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记得自己刚学马卡龙的时候也是这样,小心翼翼的盯着烤箱,看到裙边出来欣喜之情无以言表,可是眼睁睁的看着表皮破裂,真是有种从天堂到地狱的感觉,然后继续降低温度开始第二炉第三炉,不断的调试自己烤箱的温度,终于能看到一个完整漂亮的马卡龙,心想终于GET了,满怀高兴的心情咬上一口,居然空心…… 相信很多人都经历过,都说马卡龙是一位娇气的公主,温度湿度方方面面都要刚刚好,要做到有漂亮的裙边,表皮完好又不空心其实也不是很难。 马卡龙的做法其实也有很多种,法式和意式算是比较多的。 对于掌握来说意式马卡龙要好掌握一些,成功率也还是不错的,这里就把我的做法分享给大家。
辅料 辅料
黄油80g
水25g
白砂糖50g
鸡蛋液40g
食用色素适量
做法 意式马卡龙的做法
1
材料里主料是做马卡龙的料,辅料是内馅材料。 先准备好做马卡龙的材料,蛋白分两份,一份55克另一份50克(称重前的容器最好用厨房纸巾擦干水份)杏仁粉我这里是没有过筛的,如果过筛的话以筛后的重量为准。
意式马卡龙的做法步骤1
2
奶锅中加入细砂糖和水放小火加热,55克蛋白打至干性发泡,轻轻提起打蛋头呈小尖角即可,打好的蛋白霜待用
意式马卡龙的做法步骤2
3
用笔试温度汁测试糖的温度,当温度煮至118度时关火(最好是用手拿着温度计,不要让笔尖碰到锅底,这样温度准一点)
意式马卡龙的做法步骤3
4
左手拿起糖浆的锅,右手拿着打蛋器打蛋白,中高速,边打边把糖浆慢慢倒入到蛋白中,打好的蛋白糖霜如图,细腻而且光泽很好(如果做过牛轧糖的这一步就会很好操作了)
意式马卡龙的做法步骤4
5
然后加入适量色粉
意式马卡龙的做法步骤5
6
低速打均匀
意式马卡龙的做法步骤6
7
杏仁粉加入糖粉和50克蛋白
意式马卡龙的做法步骤7
8
充分拌均匀,拌的时候可以边压边拌
意式马卡龙的做法步骤8
9
然后把蛋白糖霜挖一点到杏仁盆中拌匀,因为杏仁团还不是很湿需要多拌拌
意式马卡龙的做法步骤9
10
然后把全部的蛋白糖霜和杏仁糊放一起,切拌均匀,和做戚风的手法一样
意式马卡龙的做法步骤10
11
拌好后的如图呈丝带下落状,我这里杏仁粉是没有过筛的,所以会粗糙一点点(需要细腻一些的就过筛)
意式马卡龙的做法步骤11
12
裱花袋中装入圆形裱花嘴,然后把拌好的杏仁糊装入(裱花嘴型号我用的是SN7066)
意式马卡龙的做法步骤12
13
在铺了油布的烤盘上挤出圆形,挤好后用牙签挑去表面的气泡,然后晾20-30分钟至手指轻轻按上去不粘手即可(挑气泡的时候可以仔细观察,有气泡的地方表皮明显要薄一些。晾的时候温度湿度不同时间会有出入,用干的手指轻轻按上去不粘手为佳)
意式马卡龙的做法步骤13
14
烤箱提前最少5分钟预热上火180度,下火170度,放至中层烤至10分钟取出。(因为加了蛋白霜的面糊,能受得住高温,表面上是不会撑破,如果烤出来里面有点空心,有点湿湿的,就是烤的时间不够,多烤一会儿就可以了)
意式马卡龙的做法步骤14
15
下面做内馅,黄油提前切小块室温软化,全蛋液40克提前打散待用,50克砂糖加25克水放入奶锅中小火煮至120度,然后打蛋器开至中高速右手打全蛋液,左手把熬好的糖浆慢慢倒入到全蛋液中
意式马卡龙的做法步骤15
16
然后把黄油打散打顺滑,再把全蛋液分次加入到黄油中,打至油水混合,颜色变浅呈膏状就可以了。把打好的馅装入裱花袋挤在一片马卡龙中间,然后用差不多大小的马卡龙再压一下就可以了。
意式马卡龙的做法步骤16

小贴士

马卡龙表面的小尖尖,可以挤好后轻拍烤盘,让马卡龙糊均匀就可以的。

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