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把子肉是济南独有的一道名菜,属于鲁菜系。把肥瘦相间的五花肉切长条,用麻绳捆在一处,煮好,放在酱油中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调,不放盐,不加糖,在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟,火候足到,一起封,香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,十分鲜美。 一块把子肉、一个酱鸡蛋、一块炸豆腐,再加一碗浇了肉汤的米饭,这就老济南人的一顿午饭“标配”。这一顿饭不过10来块钱,却吃出了老济南上百年的滋味。把子肉很普通,它比不上红烧肉的口感精致,也比不上九转大肠的卖相华丽;把子肉也不普通,它是济南的美食代表,是济南人忘不了老滋味儿,也是济南最原汁原味的美食回忆和传承。 把子肉的来历,据说与古时的公祭有关。说是古人公祭之后,要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人,由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草,形成“扎把”的形式,故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃,渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。 把子肉来源还有一说,相传东汉末年,天下大乱。刘备、关羽、张飞彼此惺惺相惜,决定“拜把子”。哥仨要喝“拜把子”酒,就把猪肉、豆腐、鸡蛋等食材放在一个锅里煮。后来,大家就把这种炖好的五花肉称为把子肉。
辅料 辅料
大葱适量
姜适量
生抽50g
老抽20g
甜面酱20g
绵白糖20g
炖肉料包1包
做法 把子肉的做法
1
主料:五花肉 1000克 配料:姜、葱各适量 调料:生抽50克、老抽20克、甜面酱20克、绵白糖20克、炖肉料包(陈皮、干姜、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香叶、小茴香、砂仁)1包
把子肉的做法步骤1
2
五花肉洗净切成1-2cm的长条块状
把子肉的做法步骤2
3
将五花肉条置入一容器中,将生抽50克、老抽20克、甜面酱20克、绵白糖20克都倒入容器中
把子肉的做法步骤3
4
将调料与五花肉充分搅拌均匀,放入冰箱腌制2-4小时
把子肉的做法步骤4
5
取一砂锅,葱段、姜片垫底,将腌制好的肉摆放至葱、姜上,轮回此动作
把子肉的做法步骤5
6
将炖肉料包置入砂锅中
把子肉的做法步骤6
7
将腌制时的调料汤汁和清水倒入砂锅中,没过肉即可
把子肉的做法步骤7
8
盖上砂锅盖,大火烧开
把子肉的做法步骤8
9
烧开后,用湿手巾裹住砂锅盖,转小火炖制1小时即可
把子肉的做法步骤9

小贴士

1、这道菜不需用放盐,因为生抽、老抽、甜面酱本身带有咸味; 2、用砂锅做可以更好的保湿,炖制效果好; 3、将葱段、姜片打底,既可使作料香自下而上浸入肉中,又可防止糊锅。

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