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酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。 酸菜鱼里面的鱼,一般选择刺少柔嫩的淡水鱼制作,如草鱼、鲶鱼、黑鱼等。 草鱼具有肉质细嫩,个体大,刺少,价格低廉的优点,其汤鲜味美,鱼片嫩黄爽滑,也是饭店的首选鱼类。 鲶鱼和黑鱼,基本没有小刺,肉质紧实,做成的酸菜鱼也很美味,只是价格比较贵。更加适合小朋友食用。
辅料 辅料
葱半根
姜2片
蒜半头
野山椒20g
盐4茶匙
白糖2茶匙
花雕酒10ml
白胡椒粉适量
蛋清2个
淀粉2大勺
花椒1大勺
麻椒1大勺
辣椒1大把
做法 酸菜鱼的做法
1
草鱼洗净,内脏、血水和黑色膜都要洗干净。
酸菜鱼的做法步骤1
2
将鱼头剁下来。
酸菜鱼的做法步骤2
3
将鱼头自中间对剖开。
酸菜鱼的做法步骤3
4
自鱼中骨位置开始,用刀将鱼肉片下来。
酸菜鱼的做法步骤4
5
另一面,也一样操作。
酸菜鱼的做法步骤5
6
斜着下刀,将鱼的肚皮位置的大刺片下来。
酸菜鱼的做法步骤6
7
片除大刺后的鱼肉。
酸菜鱼的做法步骤7
8
自尾部开始,斜着下刀,将鱼片下,不要切断鱼皮。
酸菜鱼的做法步骤8
9
将鱼片码齐的样子。
酸菜鱼的做法步骤9
10
将鱼片洗净,控干水分。放入碗内。
酸菜鱼的做法步骤10
11
打入蛋清2个。
酸菜鱼的做法步骤11
12
放入白胡椒粉适量。
酸菜鱼的做法步骤12
13
放入淀粉。
酸菜鱼的做法步骤13
14
裹匀。
酸菜鱼的做法步骤14
15
将鱼片和鱼骨,鱼头等用清水洗净,控干水分。
酸菜鱼的做法步骤15
16
鱼骨,鱼头部分放在一个盆内,倒入少许花雕酒,盐,搅拌均匀,腌渍片刻,放淀粉,裹匀。
酸菜鱼的做法步骤16
17
不粘锅烧热,倒油,将鱼头和鱼骨煎至金黄色。
酸菜鱼的做法步骤17
18
酸菜洗净,切丝,葱切段,姜切丝备用,野山椒用小碟装盛,倒入适量的泡椒汁。
酸菜鱼的做法步骤18
19
锅子烧热,倒油,放入葱姜蒜,煸炒出香味。
酸菜鱼的做法步骤19
20
放入酸菜丝,煸炒。
酸菜鱼的做法步骤20
21
放入野山椒,煸炒。
酸菜鱼的做法步骤21
22
倒入足量的清水。
酸菜鱼的做法步骤22
23
放入煎好的鱼头和鱼骨。
酸菜鱼的做法步骤23
24
加入适量的盐。
酸菜鱼的做法步骤24
25
倒入适量的花雕酒。
酸菜鱼的做法步骤25
26
放入少许白糖提鲜味。
酸菜鱼的做法步骤26
27
熬煮大约20分钟,至汤汁发白。
酸菜鱼的做法步骤27
28
将挂糊的鱼片,一片一片放入锅内。(切忌一下子倒入,鱼肉易烂,锅内淀粉糊过多,汤也不清爽)
酸菜鱼的做法步骤28
29
锅子烧开,关火即可,盛入碗内。
酸菜鱼的做法步骤29
30
将平底锅烧热,放入花椒粒和麻椒粒,炸出香味。
酸菜鱼的做法步骤30
31
关火,放入辣椒。(喜辣的可以将辣椒剪成小段,关火再放,小心放进去就糊掉)
酸菜鱼的做法步骤31
32
将辣椒油浇在鱼上面即可。(我炸的这一小锅,是放在整盆鱼肉上的,这个图只是其中的一小部分哦!)
酸菜鱼的做法步骤32

小贴士

1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。 2、鱼片要片的厚薄均匀,这样受热、入味均匀,肉质感觉饱满亮泽。 3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子,小心切到手。 4、鱼骨和鱼头最好事先煎过,这样可以去腥,不易烂,汤也更白,鲜。 5、鱼片洗净,至透亮,裹蛋腥和淀粉,这样不仅可以口感软嫩,也不易破。 6、鱼头和鱼骨下锅,熬煮20分钟左右,至汤浓白,在下鱼片。 7、鱼片要一片一片分开来下,不要一下子倒入,这样鱼片不仅易破,汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。 8、花椒粒和麻椒粒先炸香,关火,再放辣椒段,高油温,容易将辣椒瞬间炸糊。

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