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法式白酱Béchamel

法式白酱Béchamel

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红烧大肥肉
白酱Béchamel是法国五大母亲酱汁之一,制作简单,运用广泛。意大利千层面,法式火腿起司三明治等经典西餐食谱中都有Béchamel的身影。更具添加不同的调味,还能延伸出更多分支白酱运用在各种西餐菜色中。后续我们会陆续发布运用到此酱汁的西餐菜色,敬请期待。
辅料 辅料
盐适量
白胡椒粉适量
做法 法式白酱Béchamel的做法
1
制作前一定要准备好所有的材料。因为在制作过程中需要不停搅拌,一旦搅拌停止就有糊锅的可能。那就前功尽弃了。 材料的比例公式: 黄油=面粉 (黄油+面粉)x 10 = 牛奶 在这里我们用15克黄油混合15克面粉,制作成30克roux. 再逐步加入10倍的牛奶调成酱汁。
法式白酱Béchamel的做法步骤1
2
中火加热融化黄油。制作过程中火力可以按个人制作速度调整,对于首次制作的朋友来说,中小火最佳。如果过程中需要暂停去拿材料,或者干别的事。务必将火关掉,或将锅离火,以免糊锅。
法式白酱Béchamel的做法步骤2
3
当黄油彻底融化后,加入面粉。
法式白酱Béchamel的做法步骤3
4
这时新手可以调小火力,均与搅拌黄油和面粉,不需要搅拌过久。如果搅拌过久颜色会变深,那就变成了法式料理中的金酱了:)
法式白酱Béchamel的做法步骤4
5
当混合物达到类似这种干湿度就可以了,拿不准的朋友们可以先加入一部分面粉,然后逐步加入剩下的面粉。
法式白酱Béchamel的做法步骤5
6
关键步骤!保持中小火力。依次加入少量牛奶。待牛奶和roux(黄油面粉混合物)充分混合后再加少量牛奶。
法式白酱Béchamel的做法步骤6
7
一次性加入大量牛奶会导致混合物起块儿,这里要做的就是不停搅拌和加入牛奶。火力调小可以让朋友们有更多缓冲的时间,不至于手忙脚乱起块儿又糊锅。
法式白酱Béchamel的做法步骤7
8
当牛奶全部加进去搅拌均匀后,浓稠度应达到如图所示。勺子伸进酱汁中拿出来,用手指摸过勺子背应留下一道明显印记。如果酱汁过稀,可能是因为搅拌过程中温度过低,这时可以稍微调大火力,继续搅拌等待水分进一步挥发。酱汁调好后,可以适量加入盐和白胡椒调味。
法式白酱Béchamel的做法步骤8

小贴士

1. 前期加入牛奶时,量一定不能太多。到后期牛奶一次加入的量可以增大。主要保证前期面粉黄油不起块儿。使用温牛奶可以进一步避免起块儿。 2. 火力根据个人情况调整,火力过小,可以通过继续加热搅拌达到理想浓稠度。但是火力过大,因锅内含大量面粉很容易糊锅底。

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