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红烧肉是个“地不分南北,年无分老幼”,对之皆大欢喜的菜。红烧肉,我们对这货是不陌生的:选用五花三层肥瘦比例较好的五花肉,切成大块,用酱汁小火煨炖。做好的红烧肉:肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分软软的、烂烂的、滑滑的,放到嘴里只轻轻一抿就能化开。 无论南方与北地,大餐或小宴,红烧肉总是我们最爱拿出来显摆的一道菜。做红烧肉北方讲究的是味道香浓厚重,南方追求的是酒香浓郁,或者是带有辣辣的湘妹子味道。关于做红烧肉最有心得的要算苏东坡先生了:少着水,慢着火,火候足时它自美! 苏老先生的诗文我看的少,自然也没有领悟到老先生做红烧肉的真谛,可心底对于红烧肉是很热爱的。 尝试做一下南方带有酒香味道的红烧肉,黄酒选用了花雕酒,其实对于黄酒咱不是很懂,以前家里老人用黍子做的黄酒一般也是用来做“药引子”,北方人很少把黄酒用来饮用或烹制菜品,这一点与南方不同。 按照家常菜的招式来做红烧肉,家常版本的红烧肉,味道也许没有酒店里的香浓可口,卖相也许差了很多,但居家做菜做的是心情;寒冷的季节,听着炉灶上砂锅里咕嘟嘟的响声,闻着飘满屋的肉香,捧着一杯清茶,等待的这种感觉总是给予我极大的期待与满足。
辅料 辅料
油20g
盐1.5茶匙
老抽2茶匙
花雕酒500g
冰糖80g
八角2个
香叶适量
桂皮适量
生姜15g
大葱适量
做法 花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法
1
五花肉切成3厘米左右的方块。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤1
2
五花肉入开水锅焯水,晾凉后用清水冲掉浮沫。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤2
3
砂锅里码入葱段,生姜、八角、桂皮、香叶。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤3
4
把焯过水的五花肉块码放在葱段上,倒入花雕酒。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤4
5
调入老抽,精盐。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤5
6
放入冰糖。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤6
7
砂锅上炉灶大火煮开后改小火,汤汁冒小泡似开非开状态炖制3小时。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤7
8
炖至到五花肉,肥膘肉皮呈微透明状。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤8
9
炖至到五花肉,肥膘肉皮呈微透明状。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤9
10
炒锅里倒入油,放入鹌鹑蛋小火煎制,边煎边晃动煎锅使鹌鹑蛋受热均匀,煎至鹌鹑蛋表面金黄。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤10
11
煎好的鹌鹑蛋倒入砂锅,小火炖20分钟收汁。
花雕红烧肉鹌鹑蛋的做法步骤11

小贴士

1、 炖制过程中要盖锅盖并开小火,汤汁做到似开非开状,减少汤汁的蒸发。 关于做红烧肉的上色,有炒糖色与直接放老抽等方法。用炒糖色做的五花肉色泽油润有光泽,口感甜蜜香糯,汤汁油亮红润。直接用老抽上色的五花肉,色泽厚重,汤汁浑浊,口感微涩。

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