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马卡龙

马卡龙

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许个愿吧马卡龙
一说到马卡龙,几乎所有人都认为它是法式甜点,这大多是因为“macaron”是个法文名字的缘故。但其实它确实是不折不扣的意大利甜品!这种靓丽的小点心最早在8世纪时就现身意大利贵族社交圈,只不过后来在法国被发扬光大,才变得人尽皆知。 马卡龙号称“少女的酥胸”。由于工艺复杂,具有“西点皇后”的美誉,在以前更是只有法国皇室贵族才能享用。这种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做成的甜点,光泽平滑的表面和饼身下缘的蕾丝裙着实奢华诱人。轻咬入口先是薄脆的外壳,紧接着是柔韧细密且捎带黏牙的内馅,惊叹于丰富层次感的同时又会陶醉于味蕾间前所未有的独特口感,幸福在此刻瞬间升级! 做马卡龙的过程,每分每秒都要小心翼翼; 温度、湿度、法式蛋白霜的粘稠度甚至一滴清水,都会让从烤箱里跳出的马卡龙不够完美; 一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤; 在灯光照射下,还会泛著光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙; 这,才是完美的马卡龙。 马卡龙的口感之所以吸引人,在于两种截然不同的口感带来的巨大落差感。一口咬下,薄如蛋壳般的酥软口感,内层是软绵的糖心,美好滋味在口中化开,缓慢温柔的释放,层次极其丰富,让人迷醉。是惊喜、还说不出为什麼,必须要回过神来,再咬一口,才有思绪可以思考。 在法国甚至流传“不会做马卡龙的人根本算不上真正的烘焙大师”。下面许个愿吧烘焙大师给大家介绍一种马卡龙的做法,有条件的朋友可以自己动手试试。
辅料 辅料
糖20g
色粉适量
做法 马卡龙的做法
1
将杏仁粉50g和糖粉50g混合过筛,这个过程也称TPT。
马卡龙的做法步骤1
2
将过筛好的TPT加入20g的蛋白和适量的色粉,搅拌到没有颗粒就好。
马卡龙的做法步骤2
3
煮糖浆,在小奶锅中将230g的糖和70g的水混合加热并用温度计测量温度,让糖浆加热至116度到120度之间。
马卡龙的做法步骤3
4
制作意式蛋白霜,在煮糖浆的同时把115g的蛋白和20g的糖打至湿性发泡(六成发)。糖浆温度到后快速倒入蛋白中,并以中高速打发至干性发泡。
马卡龙的做法步骤4
5
混合面糊,取意式蛋白霜65g(上面的意式蛋白霜我们打了好几个份量的,太少了不好操作哦)加入TPT面糊中,用软刮刀混合均匀,直到面糊呈现细腻,粘稠有光泽,这个也叫Macaronnage。
马卡龙的做法步骤5
6
挤面糊,用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上,每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡,也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。
马卡龙的做法步骤6
7
放在通风的地方让它自然晾干表皮(在家里做也可以用吹风机来吹干),当表面有一层不沾手的表皮就可以烤了,烤箱上火150度,下火120度,烤18分钟。
马卡龙的做法步骤7
8
烤好后,待凉取出以备夹馅。完美的马卡龙就这么做好了!
马卡龙的做法步骤8

小贴士

大师教你要注意: 【蛋清】打发蛋清可使其与水脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。 【过筛】制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。但如果你买来的是袋装杏仁粉,这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话,那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎,磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后,再去过筛。 【湿度】如果室内温度多余潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。 【温度】不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。 常见问题汇总: 1.开裂的原因:蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂,应该将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次;蛋白量少。打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂, 应该严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。 2.没有裙边:蛋白打发程度不够。蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流;上火低,下火高。上火高,下火低,才会有裙边,高温时需隔绝底火,低温烘烤时要拿去底下的烤盘,烘烤2-3分钟;晾皮未干。晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷,应通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。 3.表面有坑:原因是有空气。挤好后注意看表明,有气泡部分趁没结皮前挑开,自然会重新凝结。 4.很快摊掉:打发过久,造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满,如果想改进,可直接挤小点的马卡龙,会稍好;不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会摊掉,最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。 5.表面比较粗糙:原因是杏仁粉的细度。如果您不是用国外专用的杏仁粉,将杏仁粉再次用料理机打细即可。 看了许个愿吧烘焙大师如此详细的马卡龙制作过程,加上常见问题总结,小伙伴们一定收获满满吧,为了不辜负许个愿吧烘焙大师的诚意,那就趁热打铁赶紧试试大师的方法吧,美妙裙边的马卡龙立刻呈现在您的面前!

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