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煲仔饭

煲仔饭

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亮晶晶妈
首先要感谢好豆与陶煲王组织的活动,让我有了一个心仪很久的帅锅,等不及,昨天就给锅锅开了锅,煮了白粥,今天开始了深受家人喜欢的煲仔饭,希望大家在这个寒冷的初冬带来一丝丝温暖。 煲仔饭属于粤菜。 广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等。其实煲仔饭也称瓦煲饭,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口,齿间留香,回味无穷。 煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等,正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言,生米生菜一锅煮就,以豆豉排骨饭为例,洗米上锅,煮六七成熟时揭开盖子,加入调好味汁的生排骨,沿煲边淋入酱汁香油,微火焖至饭收水,起锅巴。起盖后加入香葱,铺上青绿油菜,如果是黄鳝或田鸡时间可短一些,若是牛肉还要再长一点,要注意的是饭菜要兼顾,这就是火候了。 好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华,这不但取决于火候,还视乎煲仔本身的品质,好的煲仔里面是有一层光亮的釉底,如果布满砂眼则万万不行――还有,洗碗工也不能马虎,要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。
辅料 辅料
油适量
盐适量
芥菜适量
生抽2汤匙
蚝油1汤匙
白糖0.5汤匙
芝麻油0.5汤匙
香菇适量
水笋1根
胡萝卜半根
姜丝适量
做法 煲仔饭的做法
1
砂锅准备,在锅底薄薄的抹一层油
煲仔饭的做法步骤1
2
把大米洗净放入锅中,倒入水,米和水的比例为1:1.5,浸泡一个小时
煲仔饭的做法步骤2
3
浸泡好的大米,加入半汤匙色拉油拌匀
煲仔饭的做法步骤3
4
将锅子移至火上,大火煮开后立即转小火,盖上盖子焖煮。将米饭煮至8成熟
煲仔饭的做法步骤4
5
食材准备,胡萝卜切片,香菇切花,再切点姜丝
煲仔饭的做法步骤5
6
将腊肠先放水中烫至透明出锅,切片,
煲仔饭的做法步骤6
7
锅中水烧开,放点盐,滴几滴油,放入芥菜、水笋、胡萝卜、水笋及香菇烫熟。捞出沥干水份
煲仔饭的做法步骤7
8
锅中水份快干时,米的表面有小洞时,
煲仔饭的做法步骤8
9
在米饭表面铺上腊肠、姜丝、胡萝卜、水笋及香菇,再打个鸡蛋进去。盖上盖子再小火煮五分钟后关火,不要开盖,继续盖着盖子焖15分钟
煲仔饭的做法步骤9
10
调味汁:1汤匙蚝油、1汤匙凉开水、2汤匙生抽、0.5汤匙白糖、0.5汤匙香麻油搅拌均匀 焖好的米饭开盖,排入芥菜,浇上调味汁,拌匀即可食用
煲仔饭的做法步骤10

小贴士

一煲好的煲仔饭,煮的过程十分重要。煮煲仔饭要将米洗净后渗泡一段时间,直到泡透米心。煮的过程中,关键是控制火候,火太猛,煲里的水容易溢出,带走了浮在水面的油,煮出的饭就没有滑的口感。其次,肉的调味也很重要,鲜肉采购回来后要立即洗净、斩件,放味料腌制,然后长时间腌制,这样的肉才入味。 米最好要挑细粒、修长、带韧性、黏性不大的台山米,吃起来米饭才粒粒分明好入口。 1、做煲仔饭大米要先泡过,将芯泡透,这样可以熟的快,不会出现夹生和糊的现象。米和水的比例要在1:1.5左右。 2、煮米饭时锅中煮开立刻转小火,这样可以避免溢锅和糊锅。如果喜欢吃锅底略有些焦的感觉的,可以适当多闷一会儿,整个过程一直保持小火。 3、关火后不要立刻打开盖子,继续盖着盖子焖15分钟,这样才能把香味闷入饭中。 4、如果发现饭做夹生了,不要着急,均匀的在饭上浇一些水进去,小火闷,闷到饭把水吸干。如果还夹生就再加一点,反复几次,饭就熟透了。 5、腊肠要用广式腊肠,味道正宗。

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