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老北京炒肝

老北京炒肝

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红豆厨坊
今在很多的京味菜馆都能吃到炒肝,老北京人都好这口。炒肝的汤晶莹透亮,大肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,是老北京小吃中的代表之一。 “炒肝”不是以主料命名的菜名,“炒肝”中的肝和肠的比例为1:3,虽然猪肠是主料,却不称“炒肠”,而猪肝只是配料而已,却突破常规,凸现配料,命名为“炒肝”。 “炒肝”的烹制方法说是“炒”实则为“煮”,但这并不妨碍“炒肝”深入人心。地道的老北京“炒肝”汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻,有着浓浓的市井风味,但也沉淀着老北京的悠久历史与情致。
辅料 辅料
油适量
盐适量
黄酱1勺
酱油15ml
大蒜1头
大料3个
葱适量
土豆淀粉适量
鸡精少许
姜适量
做法 老北京炒肝的做法
1
准备好所有的食材。
老北京炒肝的做法步骤1
2
大蒜去皮切碎,葱姜切碎。
老北京炒肝的做法步骤2
3
猪大肠切段,猪肝切片。
老北京炒肝的做法步骤3
4
锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。
老北京炒肝的做法步骤4
5
再把大肠焯烫捞出。
老北京炒肝的做法步骤5
6
锅中倒油加热放入大料,葱姜蒜末炒出香味。
老北京炒肝的做法步骤6
7
加入黄酱炒香。
老北京炒肝的做法步骤7
8
再加入生抽,盐。
老北京炒肝的做法步骤8
9
加入水烧开。
老北京炒肝的做法步骤9
10
放入猪大肠稍煮3-5分钟。
老北京炒肝的做法步骤10
11
土豆淀粉用清水调开备用。
老北京炒肝的做法步骤11
12
大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。
老北京炒肝的做法步骤12
13
加入生蒜末,鸡精。
老北京炒肝的做法步骤13
14
加入水淀粉搅拌勾芡。
老北京炒肝的做法步骤14
15
淀粉浓稠透亮关火。
老北京炒肝的做法步骤15

小贴士

我用的是现成的熟大肠,买回来稍微清洗,焯烫一下就可食用,方便快捷。如果没有用生大肠,要反复清洗后加入葱姜大料料酒煮熟在烹饪。 猪肝提前焯烫一下,最后放入烹煮,即可去除一些异味,又能保证猪肝鲜嫩的口感。 勾芡最好用土豆淀粉,这种淀粉勾芡之后汤汁浓稠透亮,不容易泄汤。

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