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老炒肉
老炒肉是河北任县传统的汉族名菜,属于河北菜。任县吃食儿不多,但老炒肉很出名。本地人爱吃,外地人也慕名来品尝。何谓老炒肉?老式炒肉之称也。原因之一是其做法近百年一贯制;再者,其味浓、色重、酱香,相对于现在以清淡为主的菜,称为老式也不为过。老炒肉的工序并不复杂,肉以肥肉为主,先切片,然后抓芡、过油、爆酱,急火翻炒而成。为什么用肥肉,大概因物质匮乏年代,人们沾肉腥味儿少,多喜肥嫌瘦,故而用肥肉。肥而香是以前平民阶层对美食的首选。不过近几年老炒肉的选料也有所变化,已开始用瘦肉。之所以抓一下芡,是因为抓过芡的肉过油后膨胀、松软,装到盘子里衬堆儿,且吃起来不腻口,嫩滑。吃老炒肉,其配食也很主要,最好的配食是热烧饼和火烧,刚出炉的烧饼或火烧,加上刚出锅的老炒肉,其肉香、酱香与热烘烘的麦香杂糅在一起,其味美不胜收。
辅料 辅料
油适量
甜面酱1大勺
糖适量
水淀粉适量
做法 老炒肉的做法
1
准备好所用食材。
老炒肉的做法步骤1
2
大葱切成斜片。
老炒肉的做法步骤2
3
猪肉切片。
老炒肉的做法步骤3
4
加入水淀粉上浆。
老炒肉的做法步骤4
5
锅中注入油,烧热 下入肉片 炸制微黄。
老炒肉的做法步骤5
6
篦出一大部分油,继续带肉快速翻炒,直至略微挂焦。将肉捞出沥油。
老炒肉的做法步骤6
7
锅中留底油,下入1大勺甜面酱翻炒均匀,加入一点水和糖,翻炒均匀。
老炒肉的做法步骤7
8
倒入炸好的肉片快速翻炒均匀。
老炒肉的做法步骤8
9
加入葱碎,
老炒肉的做法步骤9
10
快速翻炒均匀即可。
老炒肉的做法步骤10

小贴士

炒老炒肉,有两道工序很关键,一是过油,一是爆酱。爆酱要注意,爆嫩了,只咸不香;爆过了,只苦不香。只有恰到好处,才能爆出酱的红色,酱香弥漫。

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