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各式卤味风靡大江南北,分门别派,广东最有名的,非潮州卤味莫属,而潮式卤味中,卤水的配方,都是每家食店的不传之秘,潮州卤水在厨界中的江湖地位是无可替代的。对于很多的豆亲而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方,非常困难;二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好,自己即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水……。“临渊羡鱼,不如退而结网”!因此,自己做“潮式”卤味,还是从简单做起,味道达7成,就算合格啰……。
辅料 辅料
油适量
盐适量
生姜15g
南姜10g
花雕酒75g
玫瑰露酒50g
草果2个
白芷2g
八角4个
花椒10g
干辣椒适量
冰糖75g
做法 卤水猪蹄的做法
1
准备好卤料。
卤水猪蹄的做法步骤1
2
将草果用刀拍裂。
卤水猪蹄的做法步骤2
3
南姜、生姜切厚片后,也用刀拍裂,备用。
卤水猪蹄的做法步骤3
4
将卤料放入瓦煲内。
卤水猪蹄的做法步骤4
5
加入头抽、蚝油、花雕酒。
卤水猪蹄的做法步骤5
6
注入3000毫升清水,大火煮开。
卤水猪蹄的做法步骤6
7
加入1000毫升“旧卤水”。没旧卤水,就在步骤6加够4000毫升清水。
卤水猪蹄的做法步骤7
8
煮开后,加盐调味,味道要比做菜时的咸度稍大,改小火,继续熬15分钟,这样得到一煲“潮式卤水”。
卤水猪蹄的做法步骤8
9
准备好猪蹄:想口感好些,用新鲜的猪前蹄;想便宜些的,就选冰鲜的,只是口感稍差。做卤猪蹄,一般是用前腿,猪后腿肉多,做卤水猪蹄不那么爽脆。
卤水猪蹄的做法步骤9
10
将猪蹄冷水入锅内氽水,水量加足,不用煮沸,只要把猪蹄的血污烫浮逼出,即可。
卤水猪蹄的做法步骤10
11
将除污后的猪蹄,用冷水冲洗干净,毛碎也拨除,控水备用。
卤水猪蹄的做法步骤11
12
把步骤11的猪蹄放入步骤8的卤水中,加入玫瑰露酒,大火煮沸后改微小火,熬制30分钟。
卤水猪蹄的做法步骤12
13
用筷刚好能插入猪蹄时,关火,让猪蹄浸制12小时入味。
卤水猪蹄的做法步骤13
14
也可以加放些老豆腐进行卤制,以用于“垫碟底”。
卤水猪蹄的做法步骤14
15
经过步骤13中的12小时浸制后,可取出食用。
卤水猪蹄的做法步骤15
16
也可以用保鲜袋装好,在冰箱保鲜室保存4天不坏。
卤水猪蹄的做法步骤16
17
装碟斩件:将卤猪蹄保持全皮,把肉中的骨头剔出,以骨头的关节分段,放在碟底,摆上卤豆腐,然后将猪蹄皮均匀斩件,铺在骨头之上,配上汾酒与卤汁调成的蘸汁,即可上桌。
卤水猪蹄的做法步骤17

小贴士

1、家庭制作的潮式卤味,不一定要全部按着什么秘方来配作,只要有南姜、玫瑰露酒这些关键卤料,就算“基本到位”。 2、卤材一定要氽水逼出血污,以免污染卤水,做成浪费。 3、浸制时间一定要足够。 4、卤好的猪蹄在冰箱保鲜室内放置2小时,再斩件上碟,口感更加理想。 5、卤水中,还可以视各人口味,添加一些如:陈皮、桂皮、大地鱼、罗汉果等等。但家庭做卤水,俺感觉与店做的,该有分别,不用太过复杂而影响了烹饪的乐趣。

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