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馕是新疆维吾尔族别具特色的一种食品,历史悠久,据考证“馕”字源于波斯语,流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做"艾买克",直到伊斯兰教传入新疆后,才改叫“馕”。馕也曾经被称为胡饼、炉饼,馕的外形类似披萨,外沿一圈厚中间薄,中间部分会用馕戳子压出不同的花纹。 馕主要用面粉为原料,添加盐、油、奶、羊肉、芝麻、果仁、洋葱、孜然、芝麻等做成不同风味的馕。新疆馕饼大约有几十个品种,常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等等。馕大都呈圆形,最大的馕叫“艾曼克”馕,这种馕大的要1-2公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫“托喀西”馕,厚约1厘米多,是做工最精细的一种小馕,还有一种直径约10厘米厚约5-6厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,这是所有馕中最厚的一种。 囊之所以被人们喜爱还有一个原因是含水量低,易于保存不易变质,出门去远方都可以方便携带,传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时,身边带的食品就是馕。 烤馕应选用中筋面粉调制的发酵面团,传统的馕面团都是在自然环境下发面,一般夏季气温高没有问题,而冬季气温偏低时要用温水和面便于发酵。发好的面团内部会呈现均匀的蜂窝状,面团的体积也会增大1-2倍。馕面团发好后,先成型,再放入馕坑烤制,我们家庭可以用烤箱来烤。馕面团发酵一般使用干酵母,干酵母的使用量一般为面粉重量的0.8-1%。 馕的吃法也很多,除了可以直接用手掰着吃,还可以配上刚出锅的清炖羊肉、红烧羊肉或者烤羊肉串做成馕包肉;馕烤至酥香可以用来炒烤肉,馕脆肉嫩;还可以做成馕包大盘鸡;馕还可以经过油炸,变得更加金黄酥脆;馕还可以泡入浓香的奶茶中,入口即化,这种吃法更适合老人和孩子。 洋葱在新疆被称为皮牙子,这道馕我用了紫皮洋葱,当然白皮洋葱也是可以用的。馕坑可不是每家都有的,但是我们现在有烤箱啊,一样可以出好吃的馕。面粉我用的新良的老面粉,里面添加了老面成分别具风味,可以用普通中筋面粉代替。
辅料 辅料
白芝麻适量
做法 家庭版皮牙子孜然烤馕的做法
1
所有材料准备好。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤1
2
洋葱切粒,放入盐抓匀腌制5分钟,挤干水分。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤2
3
老面粉放入厨师机搅拌桶中,再放入挤过的洋葱粒、蛋清、孜然、盐、干酵母、植物油。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤3
4
再放入挤出的洋葱水和水。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤4
5
搅拌桶安装到厨师机上。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤5
6
用先慢后快的方式搅拌面团。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤6
7
直到面团揉匀。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤7
8
揉好的面团滚圆后放盆中。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤8
9
加盖醒发到面团原体积2倍大。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤9
10
醒发好的面团分成四等分,加盖醒10分钟。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤10
11
取一个小面团,先擀成1厘米厚的圆饼。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤11
12
再用手把距离边1厘米的内部压薄。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤12
13
馕坯放置到烤盘上,整理成圆形,用馕戳子在馕坯的中间压出花纹,表面刷一层蛋黄液。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤13
14
馕坯放入已经预热的烤箱内,230度上下火烤15分钟左右至馕表面上色即可取出。
家庭版皮牙子孜然烤馕的做法步骤14

小贴士

1. 馕的面团不要过度的揉,只要揉匀即可。 2. 面团中放入植物油是为了口感更香酥,油可以阻止面筋的形成。 3. 没有馕戳子可以用竹签或者叉子在馕表面插眼,插眼可以避免烤制时起鼓。 4. 烤制时间以馕表面上色为度。

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