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德国碱水面包Brezen(普雷结),又称扭结面包、扭结饼、德国结,色泽深棕。Brezel意思是“手腕”,也代表了祈祷,原来是意大利修道士奖励那些初学会祷告的孩子们的礼物,所以这款面包的样子就如同两支手臂交叉在胸前祷告的样子。 第一次吃普雷结是在德国慕尼黑的一个小镇,住的宾馆提供的早餐就有这个,我记得一口气吃了两个,非常符合我的口味,入口咸香麦香浓郁,内部组织紧密有嚼劲,早餐吃并没有搭配啤酒。据说这款面包搭配啤酒最好,这种搭配不仅能中和啤酒的酸性,还能对胃起到很好的保护作用,传说还能达到百杯不醉的效果。为了试试这个感觉我自己烤好普雷结就打开了一罐纯生啤酒,吃一口普雷结喝一口啤酒,感觉确实很奇妙,一个普雷结吃完一杯啤酒也喝下去了,导致这天出门都不敢开车了,怕被交警逮住,哈哈。 普雷结面团相对于一般面包面团来说含水量较低,和好的面团稍硬,其硬度感觉和做杠子头烧饼的面团差不多。虽然普雷结看起来似乎比较硬,其实中间粗的部分内部吃起来还是比较软的。 普雷结外表漂亮的颜色是因为用碱水侵泡后产生的效果。不过这里的碱水是一种专用的烘焙用碱而不是家里常用的碱面,普通的碱面融化的碱水浸泡后烤出没有这么漂亮的颜色。的表面撒上粗海盐粒也是专门的烘焙盐,烘烤过程中不会被烤化。 要注意的是这里的碱水不是家里用的食用碱,是一种专用的烘焙用碱。装碱水的容器可以用不锈钢、玻璃或者塑料、陶瓷等耐酸碱制品。还有一个需要注意的是调配碱水一定是要把烘焙碱分次倒入水中,以免产生大量的热量造成喷溅伤人,普雷结生坯入碱水全程需要带手套,以免造成皮肤灼伤。 为了简化制作过程省略冷冻过程我用了不沾油纸,烘烤的时候最好用油布垫着烤,碱水可能会腐蚀烤盘涂层。
辅料 辅料
烘焙碱8g
水200g
烘焙盐适量
做法 德国碱水面包普雷结的做法
1
所有材料准备好。
德国碱水面包普雷结的做法步骤1
2
高筋面粉、低筋面粉、盐、白糖、奶粉放入盆中拌匀。 再放入干酵母和水。先搅拌成雪花状。
德国碱水面包普雷结的做法步骤2
3
然后揉搓成团直到面筋形成,放入室温下已经软化的黄油揉匀。
德国碱水面包普雷结的做法步骤3
4
用压面机反复压几遍面团,直到面片可以抻出膜。
德国碱水面包普雷结的做法步骤4
5
面团再次揉匀后加盖醒40分钟。
德国碱水面包普雷结的做法步骤5
6
把面团分割成8等份,每份大约40克,分别滚圆加盖醒10分钟。
德国碱水面包普雷结的做法步骤6
7
烘焙纸裁成小片用于放置普雷结生坯,中间剪一个孔用于漏碱水。 把小剂子擀成长舌型。 翻面后旋转90度,把下端抹薄。
德国碱水面包普雷结的做法步骤7
8
卷紧成为两端细中间粗的面卷,加盖醒5分钟。
德国碱水面包普雷结的做法步骤8
9
把面卷搓约至10厘米长,加盖醒5分钟。再次把面卷搓成中间粗两端特别细的长条形,长约30厘米。
德国碱水面包普雷结的做法步骤9
10
长条两端扭结两次 两端提起来反向按到稍粗的部分,触点抹点清水。成为普雷结生坯。 把生坯放置到烘焙油纸上,加盖醒1小时。
德国碱水面包普雷结的做法步骤10
11
烘焙碱分次放入200克水中搅匀。
德国碱水面包普雷结的做法步骤11
12
戴手套把醒发好的生坯连同烘焙油纸一起放入碱水中浸泡20秒。
德国碱水面包普雷结的做法步骤12
13
捞出放置到铺了耐烤布的烤盘上,稍稍整理形状,表面撒少许烘焙盐。烤箱200度提前预热5分钟。 浸泡过碱水的生坯在室温下放置5分钟表面稍干燥后用刀在粗的部位割口。
德国碱水面包普雷结的做法步骤13
14
生坯放入预热好的烤箱内中层。
德国碱水面包普雷结的做法步骤14
15
200度上下火烤10分钟至面包表面色泽红棕即可出炉,立即撕掉烘焙纸放置到烤架上晾凉。
德国碱水面包普雷结的做法步骤15

小贴士

1. 擀好的面片卷的时候尽量卷紧,如果内部有气泡用牙签排气。 2. 生坯省略了冷冻过程,所以需要用烘焙油纸辅助浸泡碱水保持形状。 3. 面团用压面机压几遍很容易均匀,没有压面机可以用厨师机、面包机代替揉面比较省力。 4. 烘烤时间以表面上色红棕为度。

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